La cuisine moléculaire

• la mayonnaise ratée
• l'œuf est très souvent trop cuit :
  • le jaune devient verdâtre
  • le jaune est trop sec
  • le blanc est élastique
  • il y a une odeur d'H2S
  • enlever les écailles provoque l'enlèvement de morceaux de blanc, donc un aspect irrégulier, des traces d'ongles,…
• Comment centrer le jaune d'œuf. Quelle est sa position normale (= problème de densité) : dans un oeuf cru frais, le jaune “flotte” grâce aux chalazes, mais après quelques jours, les bactéries abîment ces tissus et je jaune se met en position haute dans l'œuf. Pour centrer le jaune à la cuisson, il suffit donc de retourner constamment l'œuf pendant la cuisson.
• la mousse au chocolat trop dure, trop riche

• La cuisson de l'œuf à froid avec de l'alcool : dénaturation et coagulation des protéines, on obtient des œufs brouillés à froid (3 minutes à 25°C), sans cuisson ! Essayez avec le jaune, et c'est pareil avec le blanc ! (explication : les molécules de protéines se déplient lors de la cuisson, s'accrochent et coagulent. L'alcool ou la chaleur permet d'y arriver. Un acide (citron) aussi. C'est aussi le cas pour l'action du citron sur le poisson qui contient de l'albumine.
  • cf. lien 1, lien 2, lien 3
  • cocktail porto flip : jaune d'œuf + cognac + porto
• Cuisson de l'oeuf idéale à environ 75°C (1/2 heure) plutôt que 100°C (10 min) ! N.B. 1 g d'eau liquide est susceptible de donner 1 L de vapeur à la pression atmosphérique, et donc une cuisson à 100°C est susceptible de créer une augmentation excessive de la pression provoquant des éclatements. Et les “trucs” consistant à ajouter du sel ou du vinaigre n'arrange rien à cela ! Et de toute façon, l'œuf est surcuit si on le chauffe à 100°C.
• Cuisson et maintien à 64, 65, 66°C ! Un œuf mollet peut être maintenu dans cet état en le plaçant à 65 °C.
• fabriquer des œufs cubiques : le traiter 5-6 min à 65°C, l'écailler, et ensuite le placer dans un moule cubique et poursuivre la cuisson à 75°C.

• Utilisation d'agar-agar = algue rouge (E407) additif naturel (caragenane ?) pour donner du moelleux mais sans gélifier (exemple d'utilisation : les “danettes”).
  • Spaghetti de fruit : utiliser une seringue à catheter et un tube. Ajouter 0.8g d'agar-agar dans 100g de préparation bouillie, laisser refroidir. Faire un spaghetti dans une cuillère. Autres exemples :
  • spaghetti de tomate avec mozzarella et feuille de basilic.
  • Mousse de fromage entourée de spaghetti de concombre dans une boule en plastique (hémisphères)
  • !! nécessité d'une balance précise. Il faut par exemple 0.455% d'agar-agar dans le lait.
• Alginate de sodium : ajouter petit à petit 08.g dans du sirop de menthe (–> solution limpide fluide). Préparer un bain de calcium (eau riche en Ca, complément alimentaire). Déposer des gouttes dans l'eau. On obtient des billes “caviar” de menthe. Les repêcher avec une passoire pour les placer dans du Kir o de l'eau. Lorsqu'on écrase en bouche, le sirop est libéré ! Avec du gin tonic (contenant de la quinine), on a un effet phosphorescent dans le cocktail. Les billes ne sont pas stables et ne tiennent pas longtemps…

• Possibilité de faire tenir un liquide dans une coque de gélatine (pour la manger) :
  • extraction de la pectine (cf. confitures). Faire bouillir très longtemps (6h) une clémentine entière (rmq, l'évaporation des esters odorants font évidemment perdre du goût). Ajouter à cette pectine de l'eau riche en Ca. On obtient une marmelade instantanée, sans sucre ajouté.
  • myrtille/cassis (fruits rouges), on obtient un liquide noir (la couleur dépend de l'acidité). Des fruits cuits dans une eau riche en bicarbonate –> coulis de fruits noir. Ajout de jus de citron (acide) concentré –> dégagement CO2 + “rougissement” des fruits. Po

: à ranger :

• espumas de pamplemousse rose (utilisation d'un siphon) : liens 1, 2, 3
• Spaghetti de fruits
• Myrtille centrifugée + sucre + bicarbonate –> couleur noire. Ajout d'acide –> dégagement de CO2, couleur rouge et effervescence !
• avantage agar-agar sur gélatine : celle-ci peut être détruite par les enzymes de fruits
• Si la proportion agar-agar est pas bonne (trop liquide ou trop dur) : faire rebouillir, ajouter eau ou agar-agar…

influencées par les réactions (Maillard), l'acidité, le sucre, l'amertume,…

Textures influencées par la structure moléculaire

• Émulsion (mayonnaise)
• mousse (blancs en neige)
• gel
• combinaisons de ces structures de base
• l'utilisation d'azote liquide
• …

Une émulsion gélifiée permet par exemple d'avoir de la vinaigrette en tranche ! (utilisation d'agar-agar ?)

Alternative à la recette classique de mousse au chocolat (faire blanchir des jaunes et du sucre, ajouter du chocolat fondu avec du beurre, puis les blancs : délicat et calorique !) :

• il faut réaliser une émulsion mousseuse ! (cas aussi de la chantilly)
• utiliser un siphon
  • moitié chocolat, moitié eau (utilisation d'agar-agar ?)
  • fondre dans une casserole (émulsion stable)
  • 2 cartouches (?) de gaz (N2O gaz hilarant soluble dans les aliments, yc graisses ?) + siphon
  • placer au frigo (refroidissement + solubilisation du gaz, sous pression)
  • actionner le siphon –> mousse non sucrée (on peut en ajouter si souhaité), légère
• Recette analogue :
  • monbazillac + foie gras + siphon –> mousse
• si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur !

• What’s cooking? Martina Hestericova, Neil Goalby, 22 January 2020, Understand the chemistry behind the colour changes in food

• Café congelé en boule : placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon –> boule de café givré (trouer ?)
• extraction du café : Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment Cameron, Michael I. et al., Matter january 22, 2020, DOI: 10.1016/j.matt.2019.12.019 → Maths says you need coarser coffee grounds to make a perfect espresso New Scientist, 2020

Snippet de Wikipédia: Mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, ou de jus de citron. L'ajout de moutarde en fait une rémoulade, qui en est un ancêtre. Cependant, à l'usage, le terme "mayonnaise" a remplacé le terme "rémoulade", même quand la mayonnaise est préparée à base de moutarde. La première recette similaire à la recette moderne a été publiée par Marie-Antoine Carême.

La sauce mayonnaise pourrait tirer son origine de la rémoulade ancienne. Une autre hypothèse la ferait dériver de l'aïoli. Enfin, le procédé d'émulsion au jaune d'œuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l'utilisaient pour préparer pommades et onguents.

La sauce rémoulade était connue depuis longtemps et il en existait des versions chaudes ou froides : dans les deux cas, la base en était de l'huile, du vinaigre, du sel, des herbes, souvent encore d'autres ingrédients comme des câpres ou des anchois, puis de la moutarde; Elle était donc une vinaigrette enrichie.

Au XVIII^e siècle, Vincent La Chapelle eut l'idée d'y incorporer du « velouté », à base de roux, pour la lier. En 1742, François Marin publie dans la Suite des Dons de Comus une recette appelée « beurre de Provence » qui contient des gousses d'ail cuites dans l'eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l'huile. Cette recette est aussi plus proche de l'aïoli, le jaune d'œuf apparaîtra plus tard.

En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial, transforme cette recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d'œuf. Dans une autre recette, une rémoulade indienne, sans moutarde, il précise que la liaison est facilitée en incorporant l'huile peu à peu. Il s'agirait de la première mention moderne d'une sauce émulsionnée stable froide. Dans le même livre, il propose aussi une sauce dite mayonnaise (première attestation répertoriée du nom) qui n'est pas une émulsion, mais une sauce froide liée au velouté et à la gelée.

En 1815, Antonin Carême donne trace d'une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf.

Pour le nom, il semble apparaître pour la première fois en 1806. Les hypothèses invoquées au fil du temps quant à son origine ont été fort nombreuses, contradictoires, et d'autant plus difficiles à démêler que leurs auteurs étaient prestigieux.

Selon Littré, il pourrait venir de Port Mahon, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne), occupée par le Royaume-Uni puis conquise par le maréchal de Richelieu en 1756. Selon la légende, son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée la « mahonnaise », fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. D'autres avancent que le nom a été donné en hommage à la victoire de la France lors de la bataille de Minorque, la sauce ayant été inventée à la même époque.

Selon certains auteurs, un autre élément permettrait de conforter cette origine minorquine. Dans son manuscrit Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, le moine franciscain Fra Francesc Roger (ca) (du Real Monasterio de Santa Clara) mentionne maintes fois une sauce qu'il nomme aioli bo (« bon aïoli »). S'il n'en décrit pas précisément la recette, laissant par là penser qu’elle était connue de chacun dans l'île^{[Interprétation personnelle ?]}, la manière dont elle est utilisée, les préparations pour lesquelles elle sert de base et les plats auxquels elle est associée sont le plus souvent inconcevables avec un aïoli et parfaitement cohérents avec une mayonnaise, une sauce froide à l'huile, sans ail, liée au jaune d'œuf, cependant son nom laisse penser que la sauce contenait de l'ail. On trouve dans le premier recueil de cuisine en catalan, le Llibre de Sent Soví (1324), une sauce froide aux herbes, pain, fruits secs, huile et jaune d'œuf, la sauce jurvertque certains comparent à la mayonnaise, sa composition rappelant pourtant plus le pistou ou pesto.

Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de « magnonaise » (du verbe « magner », ou « manier ») ou, d'après Prosper Montagné, de « moyeunaise » (ou « moyennaise »), fondé sur « moyeu(x) » (ou « moyen ») qui signifie « jaune d'œuf », en vieux français. Certains auteurs^[Qui ?] proposent de rattacher le mot à l'ancien verbe « mailler », signifiant « battre ».

Joseph Favre affirme quant à lui, dans ses mémoires, que mayonnaise est une altération du mot « magnonnaise », dérivé de Magnon (Lot-et-Garonne), et qu'un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord dans le Midi ; il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise.

La ville française de Bayonne (sauce « à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce, par déformation orthographique. Cette forme pourrait être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce « à la mayonnaise » avant le début du XIX^e siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón.

La sauce mayennaise est une variante de la mayonnaise dont une première mention est chez Archambault (1821).

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût, comme le citron, la moutarde. Elle peut être légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.

Joseph Favre, qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).

La sauce pouvant « tourner » (l'émulsion étant rompue, l'huile surnage), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers ; par exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru.

Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément indispensable à certains mets, comme la tomate aux crevettes, la salade russe, l’œuf mimosa, le bien nommé œuf mayonnaise, le sandwich au thon ou la pêche au thon.

Elle est également associée aux frites en Belgique.

Elle sert aussi de sauce mère pour d'autres sauces, du moins dans leurs versions contemporaines, parmi lesquelles selon Yannick Alléno (2014) la sauce cocktail, la sauce tartare, la sauce gribiche, la sauce Vincent, la sauce La Varenne, et selon La cuisine de référence (2015) la sauce andalouse dans sa version froide, la sauce mousquetaire, la sauce verte, l'aïoli, la mayonnaise-collée ou mayonnaise à la gelée (pour les chauds-froids), la sauce Chantilly.

Favre (1905) décrit dans son Dictionnaire des variantes intéressantes qu'il a mises au point et qui sont toujours pratiquées : la mayonnaise à l'œuf entier, la mayonnaise chaude.

Dans la cuisine de Palace classique Escoffier (1928) donne une grande variété de salades liées à la mayonnaise diversement condimentée : mayonnaise relevée de piment et de moutarde dans la salade d'Estrée, de citron et d'estragon haché dans la salade Gobelin, à la crème avec cerfeuil et estragon dans la salade Irma, crème et cayenne dans la salade Mignon, au jaune d'œuf dur et aux noix dans la salade Sylvestre, au coulis d'écrevisse crémé dans la salade Tredern, au corail de homard dans la salade Victoria. En 1928, Ali-Bab donne de nouvelles déclinaisons adaptées à de nombreux plats froids : Mayonnaise à la moutarde, à la pulpe de citron, à la purée d’asperges, à la ravigote, au raifort, aux œufs de homard.

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre, ou du jus de citron, qui en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise, tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. Pour que la mayonnaise tienne, la quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité d'eau (soit un peu plus de 94 %), sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d'huile.

Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal, composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce à l'instabilité de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 s⁻¹.

En France, il est dominé par Amora, leader avec 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi de marques de distributeurs et Bénédicta avec respectivement 26,6 % et 21,4 % de parts de marché.

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliard €, la concurrence est maintenant exacerbée, avec l'arrivée, en 2013, de Just Mayo (Hampton Creek), sauce à laquelle Unilever (propriétaire d'Amora) reproche de ne pas contenir d'œuf. L'affaire est en cours devant la Cour suprême du New Jersey.

En Russie, la mayonnaise est préparée avec de l'huile de tournesol et de l'huile de soja. Elle est plus consommée que la sauce ketchup.

Il existe aussi un certain nombre de préparations culinaires sur le marché, commercialisées comme mayonnaises végétales, végénaises ou véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans employer d'ingrédients de provenance animale.

En Belgique, un arrêté royal datant de 1955 réglementait le commerce de la mayonnaise ainsi que sa composition. En 2016, le Gouvernement fédéral belge a révisé cet arrêté, réduisant la teneur de la mayonnaise en matières grasses et en œuf pour l'aligner sur la norme européenne.

Depuis 1991, il existe en effet un code européen de la mayonnaise qui doit comporter 70 % minimum de matières grasses totales (soit sensiblement 69 % d’huile végétale et 1 % de lipides de l’oeuf) et 5 % minimum de jaune d’œuf.

Ce code précise également les règles relatives aux autres ingrédients, qu’ils soient obligatoires (vinaigre de fermentation) ou facultatifs (moutarde, sel, sucre…).

Il est fait référence à la mayonnaise dans trois expressions imagées de la langue française :

• « faire monter la mayonnaise », c'est-à-dire donner plus d'importance à une affaire qu'elle n'en a en réalité ;
• « la mayonnaise prend », c'est-à-dire les choses évoluent favorablement ;
• en argot aéronautique militaire, « faire la mayonnaise » signifie agiter le manche à balai.

Dans le monde des arts et par analogie, la peinture à l'œuf est parfois dite à la mayonnaise. Cette technique qui consiste à mélanger au niveau macromoléculaire deux substances non miscibles que sont l'eau et l'huile, permet d'obtenir une opacité parfaite. Ce procédé était utilisé par les peintres flamands du début du XV^e siècle, notamment par Jan van Eyck à qui cette invention a été attribuée bien qu'elle soit plus ancienne.

En pétrochimie, le terme de mayonnaise désigne « l'émulsion se formant dans un puits entre le pétrole brut et l'eau, la boue ou éventuellement l'acide mort ».

En mécanique, on parle de mayonnaise pour désigner une émulsion imprévue d’huile et d’eau dans un moteur, qui peut-être un des symptômes de la fuite d'un joint de culasse.

• Hervé This, « Je veux apprendre la mayonnaise », CAES Magazine, CNRS, n^o 78,‎ printemps 2006, p. 8-9 (lire en ligne [PDF], consulté le 20 mai 2017).

• Aïoli
• Moutarde
• Rémoulade, Sauce andalouse, Sauce Vincent (mayonnaise verte)

• Portail de la cuisine française
• Alimentation et gastronomie

Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0

le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. Ces molécules “amphiphiles” peuvent se modéliser comme des bâtonnets avec une hampe lipophile (forte affinité pour les huiles et graisses) (hydrophobe) et une tête hydrophile (forte affinité pour l'eau). L'émulsion se forme avec une grande quantité de micro-domaines (gouttelettes microscopiques d'huile) contenus dans la phase aqueuse continue (vinaigre). L'émulsion est stable grâce aux molécules amphiphiles du jaune d'œuf.

Pour rattraper une mayonnaise ratée (l'émulsion d'huile dans l'eau ne s'est pas faite), il s'agit donc de recommencer avec une petite quantité d'huile en présence de la phase aqueuse et des molécules amphiphiles pour créer l'émulsion, et ensuite rajouter progressivement la préparation ratée tout en mélangeant vigoureusement pour maintenir l'émulsion.

• Réussir les brandades de morue
• recettes :
  • http://madame.lefigaro.fr/recettes/brandade-de-morue-180810-201836
  • https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/brandade-de-morue--8

• Heston Blumenthal's 10 tricks to the perfect roast potato
• How maths can give you the perfect roast potato
  • tweet : https://twitter.com/DrRomTutor/status/956907084867604481
  • article en français : Les mathématiques pour faire les meilleurs pommes de terre

• La crème glacée est une émulsion eau/matière grasse (environ 10%) congelée avec des bulles d'air, 30-50% du volume totale de la glace (c'est aussi une mousse)
• Le sirop de glucose permet de garder un aspect moelleux de la glace et empêcher un durcissement trop important
• Défi technique de la glace : garder saveur et souplesse. Lors de la congélation ❄️ (choc T°C)
  1. Les matières grasses s’agglutinent
  2. les bulles d’air incorporées à la confection se dispersent
  3. les molécules d’eau se cristallisent en paillettes rendant la glace granuleuse
• Le froid a tendance à engourdir les papilles gustatives, les rendant moins sensibles. Il faut donc ajouter du sucre (en plus du lactose du lait) pour produire l’effet souhaité aux basses températures auxquelles la crème glacée est habituellement servie.
• La crème glacée a bon goût à cause de sa teneur élevée en graisse. La crème glacée doit contenir au moins 10% de matière grasse venant du lait. Les meilleures glaces contiennent jusqu'à 20% de MG. Dans un produit ultratransformé, de mauvaise qualité, c'est de la graisse végétale
• La graisse (apolaire) se mélange mal avec l'eau (polaire). On a recours à des stabilisants (qui empêchent la formation de gros cristaux de glace) et des émulsifiants (stabilisent l'émulsion), d'où les nombreux additifs des crèmes glacées commerciales “industrielles”
• The Chemistry of Ice Cream – Components, Structure, & Flavour Compound Interest, 2015

Références :

• https://twitter.com/T_Fiolet/status/1149373302684749825 (petit thread twitter)
• Crème glacée & Ice cream
• Why is homogenization of ice cream mix necessary?, quora.com
• The Ice Cream eBook, Professor H. Douglas Goff, University of Guelph, Canada
• Chris Clarke, The Science of Ice Cream (Royal Society of Chemistry, 2004) DOI: 10.1039/9781847552150 ISBN: 9781847552150
• https://www.emulsifyingmixer.com/application/homogenizing-process-in-ice-cream-production/

• l'agar-agar
• L'alginate de sodium
• Le carraghénane
• le bain de calcium (?)
• la quinine fluorescente
• le contrôle des températures, la
• le siphon et utilisation du protoxyde d'azote ou oxyde nitreux
• la pectine, le bicarbonate
• la notion de conteneur alimentaire mangeable

• https://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/beer-butt-chicken/
  • au bbq : https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/
• cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller
• https://mobile.twitter.com/brusicor02/status/1372604699661193219 (top chef 2021 saison 12 épisode 6) : la cuisson à l'aide d'acétate de sodium
• …

Jadis, il était recommandé de préparer ses confitures dans des casseroles en cuivre, mais pas en cuivre étamé (recouvert d'une couche d'étain destiné à prévenir l'apparition dans certaines conditions de vert-de-gris, toxique), surtout pour les fruits rouges. Actuellement, les confitures sont préparées dans des récipients en acier inoxydable. Qu'en est-il ? quels sont les avantages et inconvénients ?

Hervé This rapporte ou propose quelques expériences :

• mettre en présence de l'étain (propre, métallique) et des fruits rouges : rien ne se passe
• mettre en présence du cuivre (propre, métallique) et des fruits rouges : rien ne se passe
• dépôt de sels d’aluminium sur des framboises écrasées : elles blanchissent
• dépôt de sels de cuivre : elles prennent une belle couleur orangée
• avec certains sels d’étain, les framboisent prennent une teinte violette intense (immangeable)

Conclusion : Il n’est pas grave de mettre des framboises dans de l’étain bien propre. il n'en va pas de même avec de l'étain oxydé ou des sels d'étain.

Utilité du cuivre : si on écrase des framboises dans une bassine en cuivre et qu'on les y laisse une heure ou deux, on observe après avoir enlevé les framboises que le cuivre est mis à nu : il y avait en fait une mince couche d'oxyde de cuivre qui s’est dissous dans le jus de framboises. Quel est l'effet de cet oxyde sur la préparation des confitures ? Plusieurs informations et versions circulent. Certains avancent que les ions cuivre sont un excellent fongicide (certains ajoutent du sulfate de cuivre dans leur piscine pour éviter la prolifération d'algues). Hervé This propose une autre expérience simple :

Dans deux récipients en verre, vous disposez des rondelles d’orange, un petit verre d’eau et du sucre (autant de sucre que de fruits plus eau). Dans un des récipients, vous ajoutez du sulfate de cuivre, que vous aurez acheté chez le droguiste. Cuisez les deux confitures, le même temps, laissez refroidir et comparez : la confiture bleuie par le sulfate de cuivre est dure, alors que l’autre reste coulante. En effet, la cuisson des fruits a libéré les molécules de pectine des fruits, et le cuivre a réuni ces molécules, formant un réseau qui piège l’eau et les fruits. Autrement dit, le cuivre a favorisé la prise des confitures.

Autres additifs utilisés pour les confitures : acide salicylique (pour améliorer la conservation après préparation dans les casseroles en acier inoxydable), citrate de calcium (acidifiant et effet raffermissant du calcium). L'oxyde de cuivre en trop grande quantité est nocif et provoque vomissements et diarrhées chez l'homme.

Références :

• http://www.espace-sciences.org/archives/bassines-en-cuivre-et-confiture

• ANOVA Precision Cooker (environ 120 EUR, régulation à 0.1°C près, cf. https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jchemed.8b00163), exemple d'utilisation http://zewoc.com/premier-anova-precision-cooker/

• sites généraux :
  • https://www.les-additifs-alimentaires.com/
  • https://www.additifs-alimentaires.net/index.php (site web orienté “bio”
• divers
  • https://twitter.com/T_Fiolet/status/1197168105715380224 ()

• How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?

• Arôme artificiel vanille : la vanilline qui donne son bon goût à la vanille n'est pas présente dans les grains noirs. Bien souvent on laisse ces grains, voire on les rajoute dans des glaces avec de la vanilline synthétique pour donner une impression de qualité. Le goût de la vanille provient de l'enveloppe de la gousse de vanille ainsi que de la pulpe, et le goût naturel ne vient pas que de la vanilline, c'est pour cela qu'il est si subtil et que l'on le peut différencier du goût artificiel. La vanilline pure a un goût fort et acre si prise seule et trop concentrée. En aromatisation artificielle on peut aussi utiliser de l'éthylvanilline encore plus forte et plus éloignée de l'arôme naturel ! Puis on ajoute les fameux grains noirs issus de gousses épuisées dont on a extrait l’arôme naturel pour d'autres usages. N.B. : l'arôme artificiel vanille est parfois complété par un extrait naturel, le castoréum, une sécrétion huileuse et odorante produite par des glandes de castors, glandes s'ouvrant dans le cloaque de l'animal, près du pénis et de l'anus.
• Arôme artificiel d'amande : benzaldéhyde.

• rouge carmin :
  • E120 - Cochenille
  • Carmin
  • Acide carminique

• questions concernant la température, l'oxygène dissout, le CO2,…
  • http://web.mit.edu/rjbarbal/Tea/oxygen
  • https://bestbuysjapan.com/guide-to-best-temperature-to-brew-tea/ ?
  • https://cooking.stackexchange.com/questions/88863/tea-water-heat-to-80-c-or-boil-to-100-c-and-let-it-cool-down-to-80-c
  • https://cooking.stackexchange.com/questions/18295/what-difference-does-oxygen-content-of-tea-water-make
  • http://hotwatermagic.blogspot.com/2013/04/destructive-myths-dissolved-oxygen.html

• La "détox", c'est de l'intox, Florian Gouthière (Rédigé le 15/11/2013, mis à jour le 27/12/2018)

• Noyaux de pêches et cyanure, l'acide cyanhydrique des amandes de fruits (vérifier)
• Pommes de terre (pelures) : la pelure (ou les 3 premiers millimètres sous la surface, à vérifier) contient des glycoalcaloïdes toxiques qui ne sont pas détruits par la cuisson (sauf partiellement à 170°C) : chaconine, solanine, solanidine, et autres. Ces substances sont surtout présentes dans les pdt vertes, germées ou abîmées. Des références proposées par Hervé This (fixme - DOIs et liens) :
  • Regulatory Toxicology and Pharmacology 41 (2005) 66–72Potato glycoalkaloids and adverse eVects in humans: an ascending dose study, par Tjeert T. Mensinga et al.
  • Perishables Handling Newsletter Issue No. 87, August 06, A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids by Marita Cantwell
  • Current Research in Nutrition and Food Science, A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products DUKE GEKONGE OMAYIO et al
• conine : poison de la cigüe
• saffrole : poison de la noix muscade
• ammanitoidine : poison de l'ammanite phalloïde
• hyoscyamine : alcaloïde
• scopolamine
• atropine : poison issu du datura
• …

• Viande de synthèse
• À base d'insectes
  • Possibilities for Engineered Insect Tissue as a Food Source Natalie R. Rubio, Kyle D. Fish, Barry A. Trimmer and David L. Kaplan, Front. Sustain. Food Syst., 17 April 2019 DOI: 10.3389/fsufs.2019.00024

• How to make an INSIDE OUT boiled egg
  • https://www.youtube.com/watch?v=cvDsA7oKBr4
  • http://www.instantramen-museum.jp/event/recipe03.pdf
  • http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2950638/How-make-boiled-egg-INSIDE-Video-reveals-simple-trick-yolk-outside-white-inside.html
• How to unboil an egg...
• La fermentation lactique, utilisée pour la choucroute, mais pas que !
• Les aliments transformés ou « ultra-transformés »
  • Des matières premières agricoles aux aliments : Quel impact des procédés de transformation sur la qualité de l'alimentation ? (mai 2018, quelques pistes)
• Quoi dans mon assiette, Actualités en sciences, alimentation et santé – Uniquement basé sur des publications scientifiques

MOOC:

• Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1), edX Harvard
• Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 2), edX Harvard

Articles :

• Molecular gastronomy in the chemistry classroom, Johanna Dittmar, Christian Zowada, Shuichi Yamashita, Ingo Eilks, science in school issue 36 summer 2016. L'article montre comment faire des bulles d'alginate et présente trois expériences en exemple, chacune pouvant être effectuée en une période : une réaction acide-base, la chimio-luminescence avec redox, et la convection thermique avec un effet thermochromique.

• Fiches Science & Cuisine. URLs :
  • http://www.agroparistech.fr/-Les-Ateliers-Science-Cuisine-colleges-lycees-
  • https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine
  • http://culturesciences.chimie.ens.fr/fiches-science-cuisine

Par exemple :

• ma mayonnaise est ratée, comment la récupérer ? (molécules amphiphiles et émulsion)
• le beurre est rance, je n'ai que lui, comment faire ? (réactions acide-base et élimination des ions butyrate)
• j'ai mis trop de sel dans une préparation, comment en enlever ? (osmose)
• je dois préparer de la crème glacée, et je ne dispose que de glaçons (abaissement cryoscopique)
• je n'ai que 3 œufs, et ma recette en demande 4 (règle de trois, proportions)
• j'ai oublié d'acheter du “PEC” pour faire ma confiture de fraise (pectine des pommes)
• mes avocats ne sont pas mûrs, et je dois prépare un repas pour dans deux jours, que faire (température et catalyse → cinétique)
• verser un filet d’huile d’olive dans l’eau des pâtes : en quoi serait-ce utile ?
• cuire vos œufs durs avec un filet de vinaigre de vin ou une petite pincée de sel, ça marche ?
• plonger les légumes dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle. Est-ce vrai ?

• utiliser uniquement de l'eau, du jaune d'œuf et de l'huile avec un fouet ou un batteur pour préparer de la mayonnaise. On peut utiliser seulement 1 mL de jaune. Montrer qu'en ajoutant trop d'huile, on peut “rater” la mayonnaise, c'est à dire ne plus avoir systématiquement l'émulsion de l'huile dans l'eau. Utiliser un microscope pour montrer que la mayonnaise correcte est formée de petites gouttes d'huile dans une phase aqueuse continue.
• Pour “rattraper” une mayonnaise, il faut donc la considérer comme de l'huile “continue”, et l'utiliser ainsi en l'ajoutant lentement à l'émulsion initialement créée, en fouettant intensivement.

• Propriétés osmométriques des la membrane des œufs, laissant passer des petites molécules (diiode,…), mais pas des grandes (amidon,…)
  • http://www.didier-pol.net/1MEMBRA1.html
  • http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/biotech/CBSV/1ereCBSV/1ereSTL_CBSV_theme_2/montpellier_2divers/2_3_b_Permeabilite_des_membranes.pdf
  • http://csapstaff.ednet.ns.ca/vlisette/Labo_membrane.docx
• vinaigre et lait → galalithe ou pierre de lait
• Analyses sur les champignons : Natural experiments: chemistry with mushrooms → protéines, vitamine C, potassium et sodium, ions phosphate, ions chlorure
• Coloration de pâtes en utilisant du jus de chou rouge et du bicarbonate : http://www.sewhistorically.com/homemade-all-natural-blue-pasta/
• Transformer des olives vertes en olives noires, sur base de ces références
  • émission "racoleuse" de France5TV : [[https://twitter.com/France5tv/status/1137780648549076992|twitter, Olives noires, pas toujours si naturelles (blog de Raphaël Haumont), réponse de la société Tramier + pdf. Voir aussi Olive de table
  • thread critique sur twitter (version "Thread reader") avec la référence Producing Table Olives de Stan Kailis, David Harris
  • expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,…
• La détermination de la quantité de magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts
• …

• https://twitter.com/Hugorodru/status/1084029695790903301 :
  • Fruit voyageur : le mot abricot vient du catalan albercoc, emprunt à l'arabe al-barqūq, qui vient du grec byzantin βερικοκκία, descendant du grec ancien πραικόκιον “abricot”, lui-même emprunté au latin praecocia “pèches précoces”, pluriel de praecoquum (malum) “(fruit) précoce”
  • Le mot latin est un composé de prae- “avant”, et -coquus “mûr, prêt à consommer”, qui vient du verbe coquo qui a le double sens de “mûrir” et “cuisiner = rendre consommable”, et qui donne par exemple le français “cuire”, et qui a été emprunté en germanique, d'où l'anglais “cook”
  • Le participe passé de coquo “cuire, cuisiner”, coctus, est à l'origine du français “cuit”, et “biscuit” = “cuit deux fois”, ainsi que du mot “biscotte”, emprunté à l'italien biscotto, qui a le même sens et la même origine.
  • Le mot latin coquus “cuisinier”, est également à l'origine du français maître-queux = “cuisinier”, et de sa variante “maître-coq”, influencée par l'anglais “cook”.
  • Le mot “cuisine” vient lui du latin coquina, dérivé de coquus, qui donne le mot cuisine dans toutes les langues romanes, par exemple l'espagnol cocina, d'où l'arabe marocain kuzina ; il a été emprunté en celt. = breton kegin, en germ., anglais kitchen (d'où le japonais kichin!)
  • On le trouve jusque dans le hongrois konyha “cuisine”, via les langues slaves, comme le russe kuxnja, le tchèque kuchyně… C'est aussi l'origine de l'allemand Küche, du finnois kyökki, emprunté au suédois kök : Le mot coquina “cuisine” a vraiment fait le tour du monde !
  • Mais la racine de ce mot se trouvait déjà dans nombre de ces langues, car il s'agit d'une racine indo-européenne attestée *pekʷ- “mûrir / cuisiner”, qui donne par exemple le nom du four dans les langues slaves (russe pečʹ “four”), le sanskrit pácati, le grec πέσσω “cuisiner”…
  • La racine *pekʷ- “cuire, mûrir” donne aussi le grec πέψις “digestion”, dont dérive le nom d'une enzyme, la pepsine, qui favorise la décomposition des protéines en acides aminés. Le mot abricot est donc étymologiquement apparenté au mot Pepsi.
  • La plus ancienne attestation de cette racine se trouve en linéaire B, l'écriture du grec mycénien, sur les tablettes de Pylos (vers 1450 avant J.C.), avec la forme 𐀀𐀵𐀡𐀦 (a-to-po-qo), qui doit signifier “boulangers” et correspond au grec ancien (1000 ans plus tard!) ἀρτοκόπος

• Citoyens à vos assiettes ! Les grands mythes de la gastronomie, Université de Liège
  • Les grands mythes de la gastronomie : Parmentier et la pomme de terre (diffusé le 10 juin 2018)
  • Les épices et la viande avariée (diffusé le 13 mai 2018)
  • La tarte des sœurs Tatin (diffusé le 15 avril 2018)
  • L'histoire du pain levé (diffusé le 18 mars 2018)
  • L'histoire du restaurant (diffusé le 18 février 2018)
  • Le croissant du siège de Vienne (diffusé le 21 janvier 2018)
  • Une petite histoire de la pizza (23 juin 2019)
  • le boulet liégeois (28 avril 2019) → avec le mythe de la sauce de “madame Lapin” !
  • Le Hochepot gantois (ou hochepot flamand) (31 mars 2019)
  • Marco Polo, les pâtes et Hollywood (3 mars 2019)
  • L'histoire vraie de la pomme de terre frite ( 3 février 2019)
  • Aux origines de la mayonnaise (16 décembre 2018)
  • L'étonnante histoire de la fourchette (18 novembre 2018)
  • Napoléon et le poulet Marengo (14 octobre 2018 )
  • L'invention de la crème Chantilly (16 septembre 2018)

• Portail Alimentation et gastronomie de Wikipédia
• Gastronomie moléculaire
• Raphaël Haumont
  • Un chimiste en cuisine, préface de Thierry Marx. Raphaël Haumont, Dunod 2013 - 184 pages - EAN13 : 9782100702084
  • Répertoire de la Cuisine Innovante, Thierry Marx et Raphaël Haumont. Edition Flammarion, 2012, ISBN : 978-2-08-127805-9
• Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), Université de Paris Sud
• Hervé This
  • cours du master 2 “Food innovation and product design”
    • https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/Cours_2019-2020
    • https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=%2F
• Recettes sur le site web "Cuisine Moléculaire"
• Ces aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération, Le Figaro, Le 10 mai 2017
• Discovering the Chemical Elements in Food Antonio Joaquín Franco-Mariscal J. Chem. Educ., 2018, 95 (3), pp 403–409 DOI: 10.1021/acs.jchemed.7b00218
• MOOCs
  • Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1), Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering.
• Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods, NSTA, 2011 By: Sarah Young
• Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book) Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 in Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom, Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130
• Le Grand Livre de notre alimentation Avec 25 experts de l'Académie d'agriculture de France éditions Odile Jacob, 2019, EAN13: 9782738147974

Matériel :

• https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
• http://www.tefal.be/Petit-d%C3%A9jeuner/Bouilloires/Express-Control-KI240D10/p/7211002082

Aliments :

• The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect : la composition “chimique” d'aliments “naturels” ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le Blog de James Kennedy et d'autres articles sur Food Hacks Daily.
• Open Food Facts - France, cf. Open Food Facts - openfoodfacts : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées)
• Nutriscore
• Yuka
• Novascore
  • https://offmatch.blogspot.com/2019/09/engines-statistics-on.html
  • https://fr.openfoodfacts.org/nova
• http://tuttifrutti.alwaysdata.net/

Additifs alimentaires :

• Additif alimentaire sur Wikipédia
• Liste des additif alimentaire sur Wikipédia
• Quels sont les additifs alimentaires à bannir ? (podcast France-Culture, en partenariat avec Le Monde)
• Additifs alimentaires, sur belgium.be, site belge d'informations et services officiels
• Additifs alimentaires, sur le site de l'EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments)
• Additifs alimentaires, sur le site officiel canadien canada.ca
• http://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php (site web de type personnel)
• http://www.les-additifs-alimentaires.com/ (site web de type personnel)
• avantage annoncé d'absence d'additifs : https://twitter.com/toutsurlabio/status/1179376104974557185 (campagne anxiogène et nombreuses substances naturelles, également utilisées en AB, anodines,…)

Divers :

• Soft matter food physics—the physics of food and cooking Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602 DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602
• thread sur le limonène

Définitions :

• sucres - glucides
  • sucres rapides : monosaccharides (glucose, fructose), disaccharide (saccharose ou sucrose)
  • sucres lebts : polysaccharides (amidon)
  • Glycogène
• graisses - lipides
  • …
• protides
  • acides aminés
  • peptides
  • protéines

Snippet de Wikipédia: Eggs as food

Humans and their hominid relatives have consumed eggs for millions of years. The most widely consumed eggs are those of fowl, especially chickens. People in Southeast Asia began harvesting chicken eggs for food by 1500 BCE. Eggs of other birds, such as ducks and ostriches, are eaten regularly but much less commonly than those of chickens. People may also eat the eggs of reptiles, amphibians, and fish. Fish eggs consumed as food are known as roe or caviar.

Hens and other egg-laying creatures are raised throughout the world, and mass production of chicken eggs is a global industry. In 2009, an estimated 62.1 million metric tons of eggs were produced worldwide from a total laying flock of approximately 6.4 billion hens. There are issues of regional variation in demand and expectation, as well as current debates concerning methods of mass production. In 2012, the European Union banned battery husbandry of chickens.

Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0

Snippet de Wikipédia: Œuf (aliment)

L’œuf, en tant qu'aliment, est un produit agricole issu d'élevages divers et utilisé par les humains comme nourriture simple ou pour servir d'ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l'iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs du commerce utilisés en cuisine dans les pays industrialisés ne sont généralement pas fécondés, parce qu’ils proviennent le plus souvent d’élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont consommés ou cuisinés à l’état frais ; cependant, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0

Compound Interest :

Ingredients of an All-Natural Egg, de James Kennedy, sur jameskennedymonash.wordpress.com

• 11 Health Benefits of Eggs, According to Science
• Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells
• Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?
• What's In An Egg? NSTA Daily Do - Wednesday, March 25, 2020 (expérience à la maison, pour mirer des œufs)
• Geometry-Induced Rigidity in Nonspherical Pressurized Elastic Shells A. Lazarus, H. C. B. Florijn, and P. M. Reis, Phys. Rev. Lett. 109, 144301 – 2012 DOI: 10.1103/PhysRevLett.109.144301
• blancs d'œufs, soufflés, meringues et loi des gaz :
  • Effect of Whipped Egg Whites on Soufflé Volume
  • Science of Eggs: Egg Science - Exploratorium
  • The Ideal Gas Law in Food - How Foods Expand and Shrink - Food Crumbles
  • (11) (PDF) Studies on the Whipping Characteristics and Yield of Dehydrated Hen’s Egg