La cuisine moléculaire

• la mayonnaise ratée
• l'œuf est très souvent trop cuit :
  • le jaune devient verdâtre
  • le jaune est trop sec
  • le blanc est élastique
  • il y a une odeur d'H2S
  • enlever les écailles provoque l'enlèvement de morceaux de blanc, donc un aspect irrégulier, des traces d'ongles,…
• Comment centrer le jaune d'œuf. Quelle est sa position normale (= problème de densité) : dans un oeuf cru frais, le jaune “flotte” grâce aux chalazes, mais après quelques jours, les bactéries abîment ces tissus et je jaune se met en position haute dans l'œuf. Pour centrer le jaune à la cuisson, il suffit donc de retourner constamment l'œuf pendant la cuisson.
• la mousse au chocolat trop dure, trop riche

• La cuisson de l'œuf à froid avec de l'alcool : dénaturation et coagulation des protéines, on obtient des œufs brouillés à froid (3 minutes à 25°C), sans cuisson ! Essayez avec le jaune, et c'est pareil avec le blanc ! (explication : les molécules de protéines se déplient lors de la cuisson, s'accrochent et coagulent. L'alcool ou la chaleur permet d'y arriver. Un acide (citron) aussi. C'est aussi le cas pour l'action du citron sur le poisson qui contient de l'albumine.
  • cf. lien 1, lien 2, lien 3
  • cocktail porto flip : jaune d'œuf + cognac + porto
• Cuisson de l'oeuf idéale à environ 75°C (1/2 heure) plutôt que 100°C (10 min) ! N.B. 1 g d'eau liquide est susceptible de donner 1 L de vapeur à la pression atmosphérique, et donc une cuisson à 100°C est susceptible de créer une augmentation excessive de la pression provoquant des éclatements. Et les “trucs” consistant à ajouter du sel ou du vinaigre n'arrange rien à cela ! Et de toute façon, l'œuf est surcuit si on le chauffe à 100°C.
• Cuisson et maintien à 64, 65, 66°C ! Un œuf mollet peut être maintenu dans cet état en le plaçant à 65 °C.
• fabriquer des œufs cubiques : le traiter 5-6 min à 65°C, l'écailler, et ensuite le placer dans un moule cubique et poursuivre la cuisson à 75°C.

• Utilisation d'agar-agar = algue rouge (E407) additif naturel (caragenane ?) pour donner du moelleux mais sans gélifier (exemple d'utilisation : les “danettes”).
  • Spaghetti de fruit : utiliser une seringue à catheter et un tube. Ajouter 0.8g d'agar-agar dans 100g de préparation bouillie, laisser refroidir. Faire un spaghetti dans une cuillère. Autres exemples :
  • spaghetti de tomate avec mozzarella et feuille de basilic.
  • Mousse de fromage entourée de spaghetti de concombre dans une boule en plastique (hémisphères)
  • !! nécessité d'une balance précise. Il faut par exemple 0.455% d'agar-agar dans le lait.
• Alginate de sodium : ajouter petit à petit 08.g dans du sirop de menthe (–> solution limpide fluide). Préparer un bain de calcium (eau riche en Ca, complément alimentaire). Déposer des gouttes dans l'eau. On obtient des billes “caviar” de menthe. Les repêcher avec une passoire pour les placer dans du Kir o de l'eau. Lorsqu'on écrase en bouche, le sirop est libéré ! Avec du gin tonic (contenant de la quinine), on a un effet phosphorescent dans le cocktail. Les billes ne sont pas stables et ne tiennent pas longtemps…

• Possibilité de faire tenir un liquide dans une coque de gélatine (pour la manger) :
  • extraction de la pectine (cf. confitures). Faire bouillir très longtemps (6h) une clémentine entière (rmq, l'évaporation des esters odorants font évidemment perdre du goût). Ajouter à cette pectine de l'eau riche en Ca. On obtient une marmelade instantanée, sans sucre ajouté.
  • myrtille/cassis (fruits rouges), on obtient un liquide noir (la couleur dépend de l'acidité). Des fruits cuits dans une eau riche en bicarbonate –> coulis de fruits noir. Ajout de jus de citron (acide) concentré –> dégagement CO2 + “rougissement” des fruits. Po

: à ranger :

• espumas de pamplemousse rose (utilisation d'un siphon) : liens 1, 2, 3
• Spaghetti de fruits
• Myrtille centrifugée + sucre + bicarbonate –> couleur noire. Ajout d'acide –> dégagement de CO2, couleur rouge et effervescence !
• avantage agar-agar sur gélatine : celle-ci peut être détruite par les enzymes de fruits
• Si la proportion agar-agar est pas bonne (trop liquide ou trop dur) : faire rebouillir, ajouter eau ou agar-agar…

influencées par les réactions (Maillard), l'acidité, le sucre, l'amertume,…

Textures influencées par la structure moléculaire

• Émulsion (mayonnaise)
• mousse (blancs en neige)
• gel
• combinaisons de ces structures de base
• l'utilisation d'azote liquide
• …

Une émulsion gélifiée permet par exemple d'avoir de la vinaigrette en tranche ! (utilisation d'agar-agar ?)

Alternative à la recette classique de mousse au chocolat (faire blanchir des jaunes et du sucre, ajouter du chocolat fondu avec du beurre, puis les blancs : délicat et calorique !) :

• il faut réaliser une émulsion mousseuse ! (cas aussi de la chantilly)
• utiliser un siphon
  • moitié chocolat, moitié eau (utilisation d'agar-agar ?)
  • fondre dans une casserole (émulsion stable)
  • 2 cartouches (?) de gaz (N2O gaz hilarant soluble dans les aliments, yc graisses ?) + siphon
  • placer au frigo (refroidissement + solubilisation du gaz, sous pression)
  • actionner le siphon –> mousse non sucrée (on peut en ajouter si souhaité), légère
• Recette analogue :
  • monbazillac + foie gras + siphon –> mousse
• si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur !

• What’s cooking? Martina Hestericova, Neil Goalby, 22 January 2020, Understand the chemistry behind the colour changes in food

• Café congelé en boule : placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon –> boule de café givré (trouer ?)
• extraction du café : Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment Cameron, Michael I. et al., Matter january 22, 2020, DOI: 10.1016/j.matt.2019.12.019 → Maths says you need coarser coffee grounds to make a perfect espresso New Scientist, 2020

Snippet de Wikipédia: Mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, ou de jus de citron. L'ajout de moutarde en fait une rémoulade, qui en est un ancêtre. Cependant, à l'usage, le terme "mayonnaise" a remplacé le terme "rémoulade", même quand la mayonnaise est préparée à base de moutarde. La première recette similaire à la recette moderne a été publiée par Marie-Antoine Carême.

La sauce mayonnaise pourrait tirer son origine de la rémoulade ancienne. Une autre hypothèse la ferait dériver de l'aïoli. Enfin, le procédé d'émulsion au jaune d'œuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l'utilisaient pour préparer pommades et onguents.

La sauce rémoulade était connue depuis longtemps et il en existait des versions chaudes ou froides : dans les deux cas, la base en était de l'huile, du vinaigre, du sel, des herbes, souvent encore d'autres ingrédients comme des câpres ou des anchois, puis de la moutarde; Elle était donc une vinaigrette enrichie.

Au XVIII^e siècle, Vincent La Chapelle eut l'idée d'y incorporer du « velouté », à base de roux, pour la lier. En 1742, François Marin publie dans la Suite des Dons de Comus une recette appelée « beurre de Provence » qui contient des gousses d'ail cuites dans l'eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l'huile. Cette recette est aussi plus proche de l'aïoli, le jaune d'œuf apparaîtra plus tard.

En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial, transforme cette recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d'œuf. Dans une autre recette, une rémoulade indienne, sans moutarde, il précise que la liaison est facilitée en incorporant l'huile peu à peu. Il s'agirait de la première mention moderne d'une sauce émulsionnée stable froide. Dans le même livre, il propose aussi une sauce dite mayonnaise (première attestation répertoriée du nom) qui n'est pas une émulsion, mais une sauce froide liée au velouté et à la gelée.

En 1815, Antonin Carême donne trace d'une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf.

Pour le nom, il semble apparaître pour la première fois en 1806. Les hypothèses invoquées au fil du temps quant à son origine ont été fort nombreuses, contradictoires, et d'autant plus difficiles à démêler que leurs auteurs étaient prestigieux.

Selon Littré, il pourrait venir de Port Mahon, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne), occupée par le Royaume-Uni puis conquise par le maréchal de Richelieu en 1756. Selon la légende, son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée la « mahonnaise », fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. D'autres avancent que le nom a été donné en hommage à la victoire de la France lors de la bataille de Minorque, la sauce ayant été inventée à la même époque.

Selon certains auteurs, un autre élément permettrait de conforter cette origine minorquine. Dans son manuscrit Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, le moine franciscain Fra Francesc Roger (ca) (du Real Monasterio de Santa Clara) mentionne maintes fois une sauce qu'il nomme aioli bo (« bon aïoli »). S'il n'en décrit pas précisément la recette, laissant par là penser qu’elle était connue de chacun dans l'île^{[Interprétation personnelle ?]}, la manière dont elle est utilisée, les préparations pour lesquelles elle sert de base et les plats auxquels elle est associée sont le plus souvent inconcevables avec un aïoli et parfaitement cohérents avec une mayonnaise, une sauce froide à l'huile, sans ail, liée au jaune d'œuf, cependant son nom laisse penser que la sauce contenait de l'ail. On trouve dans le premier recueil de cuisine en catalan, le Llibre de Sent Soví (1324), une sauce froide aux herbes, pain, fruits secs, huile et jaune d'œuf, la sauce jurvertque certains comparent à la mayonnaise, sa composition rappelant pourtant plus le pistou ou pesto.

Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de « magnonaise » (du verbe « magner », ou « manier ») ou, d'après Prosper Montagné, de « moyeunaise » (ou « moyennaise »), fondé sur « moyeu(x) » (ou « moyen ») qui signifie « jaune d'œuf », en vieux français. Certains auteurs^[Qui ?] proposent de rattacher le mot à l'ancien verbe « mailler », signifiant « battre ».

Joseph Favre affirme quant à lui, dans ses mémoires, que mayonnaise est une altération du mot « magnonnaise », dérivé de Magnon (Lot-et-Garonne), et qu'un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord dans le Midi ; il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise.

La ville française de Bayonne (sauce « à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce, par déformation orthographique. Cette forme pourrait être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce « à la mayonnaise » avant le début du XIX^e siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón.

La sauce mayennaise est une variante de la mayonnaise dont une première mention est chez Archambault (1821).

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût, comme le citron, la moutarde. Elle peut être légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.

Joseph Favre, qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).

La sauce pouvant « tourner » (l'émulsion étant rompue, l'huile surnage), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers ; par exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru.

Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément indispensable à certains mets, comme la tomate aux crevettes, la salade russe, l’œuf mimosa, le bien nommé œuf mayonnaise, le sandwich au thon ou la pêche au thon.

Elle est également associée aux frites en Belgique.

Elle sert aussi de sauce mère pour d'autres sauces, du moins dans leurs versions contemporaines, parmi lesquelles selon Yannick Alléno (2014) la sauce cocktail, la sauce tartare, la sauce gribiche, la sauce Vincent, la sauce La Varenne, et selon La cuisine de référence (2015) la sauce andalouse dans sa version froide, la sauce mousquetaire, la sauce verte, l'aïoli, la mayonnaise-collée ou mayonnaise à la gelée (pour les chauds-froids), la sauce Chantilly.

Favre (1905) décrit dans son Dictionnaire des variantes intéressantes qu'il a mises au point et qui sont toujours pratiquées : la mayonnaise à l'œuf entier, la mayonnaise chaude.

Dans la cuisine de Palace classique Escoffier (1928) donne une grande variété de salades liées à la mayonnaise diversement condimentée : mayonnaise relevée de piment et de moutarde dans la salade d'Estrée, de citron et d'estragon haché dans la salade Gobelin, à la crème avec cerfeuil et estragon dans la salade Irma, crème et cayenne dans la salade Mignon, au jaune d'œuf dur et aux noix dans la salade Sylvestre, au coulis d'écrevisse crémé dans la salade Tredern, au corail de homard dans la salade Victoria. En 1928, Ali-Bab donne de nouvelles déclinaisons adaptées à de nombreux plats froids : Mayonnaise à la moutarde, à la pulpe de citron, à la purée d’asperges, à la ravigote, au raifort, aux œufs de homard.

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre, ou du jus de citron, qui en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise, tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. Pour que la mayonnaise tienne, la quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité d'eau (soit un peu plus de 94 %), sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d'huile.

Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal, composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce à l'instabilité de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 s⁻¹.

En France, il est dominé par Amora, leader avec 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi de marques de distributeurs et Bénédicta avec respectivement 26,6 % et 21,4 % de parts de marché.

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliard €, la concurrence est maintenant exacerbée, avec l'arrivée, en 2013, de Just Mayo (Hampton Creek), sauce à laquelle Unilever (propriétaire d'Amora) reproche de ne pas contenir d'œuf. L'affaire est en cours devant la Cour suprême du New Jersey.

En Russie, la mayonnaise est préparée avec de l'huile de tournesol et de l'huile de soja. Elle est plus consommée que la sauce ketchup.

Il existe aussi un certain nombre de préparations culinaires sur le marché, commercialisées comme mayonnaises végétales, végénaises ou véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans employer d'ingrédients de provenance animale.

En Belgique, un arrêté royal datant de 1955 réglementait le commerce de la mayonnaise ainsi que sa composition. En 2016, le Gouvernement fédéral belge a révisé cet arrêté, réduisant la teneur de la mayonnaise en matières grasses et en œuf pour l'aligner sur la norme européenne.

Depuis 1991, il existe en effet un code européen de la mayonnaise qui doit comporter 70 % minimum de matières grasses totales (soit sensiblement 69 % d’huile végétale et 1 % de lipides de l’oeuf) et 5 % minimum de jaune d’œuf.

Ce code précise également les règles relatives aux autres ingrédients, qu’ils soient obligatoires (vinaigre de fermentation) ou facultatifs (moutarde, sel, sucre…).

Il est fait référence à la mayonnaise dans trois expressions imagées de la langue française :

• « faire monter la mayonnaise », c'est-à-dire donner plus d'importance à une affaire qu'elle n'en a en réalité ;
• « la mayonnaise prend », c'est-à-dire les choses évoluent favorablement ;
• en argot aéronautique militaire, « faire la mayonnaise » signifie agiter le manche à balai.

Dans le monde des arts et par analogie, la peinture à l'œuf est parfois dite à la mayonnaise. Cette technique qui consiste à mélanger au niveau macromoléculaire deux substances non miscibles que sont l'eau et l'huile, permet d'obtenir une opacité parfaite. Ce procédé était utilisé par les peintres flamands du début du XV^e siècle, notamment par Jan van Eyck à qui cette invention a été attribuée bien qu'elle soit plus ancienne.

En pétrochimie, le terme de mayonnaise désigne « l'émulsion se formant dans un puits entre le pétrole brut et l'eau, la boue ou éventuellement l'acide mort ».

En mécanique, on parle de mayonnaise pour désigner une émulsion imprévue d’huile et d’eau dans un moteur, qui peut-être un des symptômes de la fuite d'un joint de culasse.

• Hervé This, « Je veux apprendre la mayonnaise », CAES Magazine, CNRS, n^o 78,‎ printemps 2006, p. 8-9 (lire en ligne [PDF], consulté le 20 mai 2017).

• Aïoli
• Moutarde
• Rémoulade, Sauce andalouse, Sauce Vincent (mayonnaise verte)

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• Alimentation et gastronomie

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le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. Ces molécules “amphiphiles” peuvent se modéliser comme des bâtonnets avec une hampe lipophile (forte affinité pour les huiles et graisses) (hydrophobe) et une tête hydrophile (forte affinité pour l'eau). L'émulsion se forme avec une grande quantité de micro-domaines (gouttelettes microscopiques d'huile) contenus dans la phase aqueuse continue (vinaigre). L'émulsion est stable grâce aux molécules amphiphiles du jaune d'œuf.

Pour rattraper une mayonnaise ratée (l'émulsion d'huile dans l'eau ne s'est pas faite), il s'agit donc de recommencer avec une petite quantité d'huile en présence de la phase aqueuse et des molécules amphiphiles pour créer l'émulsion, et ensuite rajouter progressivement la préparation ratée tout en mélangeant vigoureusement pour maintenir l'émulsion.

• Réussir les brandades de morue
• recettes :
  • http://madame.lefigaro.fr/recettes/brandade-de-morue-180810-201836
  • https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/brandade-de-morue--8

• Heston Blumenthal's 10 tricks to the perfect roast potato
• How maths can give you the perfect roast potato
  • tweet : https://twitter.com/DrRomTutor/status/956907084867604481
  • article en français : Les mathématiques pour faire les meilleurs pommes de terre

• La crème glacée est une émulsion eau/matière grasse (environ 10%) congelée avec des bulles d'air, 30-50% du volume totale de la glace (c'est aussi une mousse)
• Le sirop de glucose permet de garder un aspect moelleux de la glace et empêcher un durcissement trop important
• Défi technique de la glace : garder saveur et souplesse. Lors de la congélation ❄️ (choc T°C)
  1. Les matières grasses s’agglutinent
  2. les bulles d’air incorporées à la confection se dispersent
  3. les molécules d’eau se cristallisent en paillettes rendant la glace granuleuse
• Le froid a tendance à engourdir les papilles gustatives, les rendant moins sensibles. Il faut donc ajouter du sucre (en plus du lactose du lait) pour produire l’effet souhaité aux basses températures auxquelles la crème glacée est habituellement servie.
• La crème glacée a bon goût à cause de sa teneur élevée en graisse. La crème glacée doit contenir au moins 10% de matière grasse venant du lait. Les meilleures glaces contiennent jusqu'à 20% de MG. Dans un produit ultratransformé, de mauvaise qualité, c'est de la graisse végétale
• La graisse (apolaire) se mélange mal avec l'eau (polaire). On a recours à des stabilisants (qui empêchent la formation de gros cristaux de glace) et des émulsifiants (stabilisent l'émulsion), d'où les nombreux additifs des crèmes glacées commerciales “industrielles”
• The Chemistry of Ice Cream – Components, Structure, & Flavour Compound Interest, 2015

Références :

• https://twitter.com/T_Fiolet/status/1149373302684749825 (petit thread twitter)
• Crème glacée & Ice cream
• Why is homogenization of ice cream mix necessary?, quora.com
• The Ice Cream eBook, Professor H. Douglas Goff, University of Guelph, Canada
• Chris Clarke, The Science of Ice Cream (Royal Society of Chemistry, 2004) DOI: 10.1039/9781847552150 ISBN: 9781847552150
• https://www.emulsifyingmixer.com/application/homogenizing-process-in-ice-cream-production/

• l'agar-agar
• L'alginate de sodium
• Le carraghénane
• le bain de calcium (?)
• la quinine fluorescente
• le contrôle des températures, la
• le siphon et utilisation du protoxyde d'azote ou oxyde nitreux
• la pectine, le bicarbonate
• la notion de conteneur alimentaire mangeable

• https://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/beer-butt-chicken/
  • au bbq : https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/
• cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller
• https://mobile.twitter.com/brusicor02/status/1372604699661193219 (top chef 2021 saison 12 épisode 6) : la cuisson à l'aide d'acétate de sodium
• …

Jadis, il était recommandé de préparer ses confitures dans des casseroles en cuivre, mais pas en cuivre étamé (recouvert d'une couche d'étain destiné à prévenir l'apparition dans certaines conditions de vert-de-gris, toxique), surtout pour les fruits rouges. Actuellement, les confitures sont préparées dans des récipients en acier inoxydable. Qu'en est-il ? quels sont les avantages et inconvénients ?

Hervé This rapporte ou propose quelques expériences :

• mettre en présence de l'étain (propre, métallique) et des fruits rouges : rien ne se passe
• mettre en présence du cuivre (propre, métallique) et des fruits rouges : rien ne se passe
• dépôt de sels d’aluminium sur des framboises écrasées : elles blanchissent
• dépôt de sels de cuivre : elles prennent une belle couleur orangée
• avec certains sels d’étain, les framboisent prennent une teinte violette intense (immangeable)

Conclusion : Il n’est pas grave de mettre des framboises dans de l’étain bien propre. il n'en va pas de même avec de l'étain oxydé ou des sels d'étain.

Utilité du cuivre : si on écrase des framboises dans une bassine en cuivre et qu'on les y laisse une heure ou deux, on observe après avoir enlevé les framboises que le cuivre est mis à nu : il y avait en fait une mince couche d'oxyde de cuivre qui s’est dissous dans le jus de framboises. Quel est l'effet de cet oxyde sur la préparation des confitures ? Plusieurs informations et versions circulent. Certains avancent que les ions cuivre sont un excellent fongicide (certains ajoutent du sulfate de cuivre dans leur piscine pour éviter la prolifération d'algues). Hervé This propose une autre expérience simple :

Dans deux récipients en verre, vous disposez des rondelles d’orange, un petit verre d’eau et du sucre (autant de sucre que de fruits plus eau). Dans un des récipients, vous ajoutez du sulfate de cuivre, que vous aurez acheté chez le droguiste. Cuisez les deux confitures, le même temps, laissez refroidir et comparez : la confiture bleuie par le sulfate de cuivre est dure, alors que l’autre reste coulante. En effet, la cuisson des fruits a libéré les molécules de pectine des fruits, et le cuivre a réuni ces molécules, formant un réseau qui piège l’eau et les fruits. Autrement dit, le cuivre a favorisé la prise des confitures.

Autres additifs utilisés pour les confitures : acide salicylique (pour améliorer la conservation après préparation dans les casseroles en acier inoxydable), citrate de calcium (acidifiant et effet raffermissant du calcium). L'oxyde de cuivre en trop grande quantité est nocif et provoque vomissements et diarrhées chez l'homme.

Références :

• http://www.espace-sciences.org/archives/bassines-en-cuivre-et-confiture

• ANOVA Precision Cooker (environ 120 EUR, régulation à 0.1°C près, cf. https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jchemed.8b00163), exemple d'utilisation http://zewoc.com/premier-anova-precision-cooker/

• sites généraux :
  • https://www.les-additifs-alimentaires.com/
  • https://www.additifs-alimentaires.net/index.php (site web orienté “bio”
• divers
  • https://twitter.com/T_Fiolet/status/1197168105715380224 ()

• How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?

• Arôme artificiel vanille : la vanilline qui donne son bon goût à la vanille n'est pas présente dans les grains noirs. Bien souvent on laisse ces grains, voire on les rajoute dans des glaces avec de la vanilline synthétique pour donner une impression de qualité. Le goût de la vanille provient de l'enveloppe de la gousse de vanille ainsi que de la pulpe, et le goût naturel ne vient pas que de la vanilline, c'est pour cela qu'il est si subtil et que l'on le peut différencier du goût artificiel. La vanilline pure a un goût fort et acre si prise seule et trop concentrée. En aromatisation artificielle on peut aussi utiliser de l'éthylvanilline encore plus forte et plus éloignée de l'arôme naturel ! Puis on ajoute les fameux grains noirs issus de gousses épuisées dont on a extrait l’arôme naturel pour d'autres usages. N.B. : l'arôme artificiel vanille est parfois complété par un extrait naturel, le castoréum, une sécrétion huileuse et odorante produite par des glandes de castors, glandes s'ouvrant dans le cloaque de l'animal, près du pénis et de l'anus.
• Arôme artificiel d'amande : benzaldéhyde.

• rouge carmin :
  • E120 - Cochenille
  • Carmin
  • Acide carminique

• questions concernant la température, l'oxygène dissout, le CO2,…
  • http://web.mit.edu/rjbarbal/Tea/oxygen
  • https://bestbuysjapan.com/guide-to-best-temperature-to-brew-tea/ ?
  • https://cooking.stackexchange.com/questions/88863/tea-water-heat-to-80-c-or-boil-to-100-c-and-let-it-cool-down-to-80-c
  • https://cooking.stackexchange.com/questions/18295/what-difference-does-oxygen-content-of-tea-water-make
  • http://hotwatermagic.blogspot.com/2013/04/destructive-myths-dissolved-oxygen.html

• La "détox", c'est de l'intox, Florian Gouthière (Rédigé le 15/11/2013, mis à jour le 27/12/2018)

• Noyaux de pêches et cyanure, l'acide cyanhydrique des amandes de fruits (vérifier)
• Pommes de terre (pelures) : la pelure (ou les 3 premiers millimètres sous la surface, à vérifier) contient des glycoalcaloïdes toxiques qui ne sont pas détruits par la cuisson (sauf partiellement à 170°C) : chaconine, solanine, solanidine, et autres. Ces substances sont surtout présentes dans les pdt vertes, germées ou abîmées. Des références proposées par Hervé This (fixme - DOIs et liens) :
  • Regulatory Toxicology and Pharmacology 41 (2005) 66–72Potato glycoalkaloids and adverse eVects in humans: an ascending dose study, par Tjeert T. Mensinga et al.
  • Perishables Handling Newsletter Issue No. 87, August 06, A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids by Marita Cantwell
  • Current Research in Nutrition and Food Science, A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products DUKE GEKONGE OMAYIO et al
• conine : poison de la cigüe
• saffrole : poison de la noix muscade
• ammanitoidine : poison de l'ammanite phalloïde
• hyoscyamine : alcaloïde
• scopolamine
• atropine : poison issu du datura
• …

• Viande de synthèse
• À base d'insectes
  • Possibilities for Engineered Insect Tissue as a Food Source Natalie R. Rubio, Kyle D. Fish, Barry A. Trimmer and David L. Kaplan, Front. Sustain. Food Syst., 17 April 2019 DOI: 10.3389/fsufs.2019.00024

• How to make an INSIDE OUT boiled egg
  • https://www.youtube.com/watch?v=cvDsA7oKBr4
  • http://www.instantramen-museum.jp/event/recipe03.pdf
  • http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2950638/How-make-boiled-egg-INSIDE-Video-reveals-simple-trick-yolk-outside-white-inside.html
• How to unboil an egg...
• La fermentation lactique, utilisée pour la choucroute, mais pas que !
• Les aliments transformés ou « ultra-transformés »
  • Des matières premières agricoles aux aliments : Quel impact des procédés de transformation sur la qualité de l'alimentation ? (mai 2018, quelques pistes)
• Quoi dans mon assiette, Actualités en sciences, alimentation et santé – Uniquement basé sur des publications scientifiques

MOOC:

• Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1), edX Harvard
• Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 2), edX Harvard

Articles :

• Molecular gastronomy in the chemistry classroom, Johanna Dittmar, Christian Zowada, Shuichi Yamashita, Ingo Eilks, science in school issue 36 summer 2016. L'article montre comment faire des bulles d'alginate et présente trois expériences en exemple, chacune pouvant être effectuée en une période : une réaction acide-base, la chimio-luminescence avec redox, et la convection thermique avec un effet thermochromique.

• Fiches Science & Cuisine. URLs :
  • http://www.agroparistech.fr/-Les-Ateliers-Science-Cuisine-colleges-lycees-
  • https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine
  • http://culturesciences.chimie.ens.fr/fiches-science-cuisine

Par exemple :

• ma mayonnaise est ratée, comment la récupérer ? (molécules amphiphiles et émulsion)
• le beurre est rance, je n'ai que lui, comment faire ? (réactions acide-base et élimination des ions butyrate)
• j'ai mis trop de sel dans une préparation, comment en enlever ? (osmose)
• je dois préparer de la crème glacée, et je ne dispose que de glaçons (abaissement cryoscopique)
• je n'ai que 3 œufs, et ma recette en demande 4 (règle de trois, proportions)
• j'ai oublié d'acheter du “PEC” pour faire ma confiture de fraise (pectine des pommes)
• mes avocats ne sont pas mûrs, et je dois prépare un repas pour dans deux jours, que faire (température et catalyse → cinétique)
• verser un filet d’huile d’olive dans l’eau des pâtes : en quoi serait-ce utile ?
• cuire vos œufs durs avec un filet de vinaigre de vin ou une petite pincée de sel, ça marche ?
• plonger les légumes dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle. Est-ce vrai ?

• utiliser uniquement de l'eau, du jaune d'œuf et de l'huile avec un fouet ou un batteur pour préparer de la mayonnaise. On peut utiliser seulement 1 mL de jaune. Montrer qu'en ajoutant trop d'huile, on peut “rater” la mayonnaise, c'est à dire ne plus avoir systématiquement l'émulsion de l'huile dans l'eau. Utiliser un microscope pour montrer que la mayonnaise correcte est formée de petites gouttes d'huile dans une phase aqueuse continue.
• Pour “rattraper” une mayonnaise, il faut donc la considérer comme de l'huile “continue”, et l'utiliser ainsi en l'ajoutant lentement à l'émulsion initialement créée, en fouettant intensivement.

• Propriétés osmométriques des la membrane des œufs, laissant passer des petites molécules (diiode,…), mais pas des grandes (amidon,…)
  • http://www.didier-pol.net/1MEMBRA1.html
  • http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/biotech/CBSV/1ereCBSV/1ereSTL_CBSV_theme_2/montpellier_2divers/2_3_b_Permeabilite_des_membranes.pdf
  • http://csapstaff.ednet.ns.ca/vlisette/Labo_membrane.docx
• vinaigre et lait → galalithe ou pierre de lait
• Analyses sur les champignons : Natural experiments: chemistry with mushrooms → protéines, vitamine C, potassium et sodium, ions phosphate, ions chlorure
• Coloration de pâtes en utilisant du jus de chou rouge et du bicarbonate : http://www.sewhistorically.com/homemade-all-natural-blue-pasta/
• Transformer des olives vertes en olives noires, sur base de ces références
  • émission "racoleuse" de France5TV : [[https://twitter.com/France5tv/status/1137780648549076992|twitter, Olives noires, pas toujours si naturelles (blog de Raphaël Haumont), réponse de la société Tramier + pdf. Voir aussi Olive de table
  • thread critique sur twitter (version "Thread reader") avec la référence Producing Table Olives de Stan Kailis, David Harris
  • expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,…
• La détermination de la quantité de magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts
• …

• https://twitter.com/Hugorodru/status/1084029695790903301 :
  • Fruit voyageur : le mot abricot vient du catalan albercoc, emprunt à l'arabe al-barqūq, qui vient du grec byzantin βερικοκκία, descendant du grec ancien πραικόκιον “abricot”, lui-même emprunté au latin praecocia “pèches précoces”, pluriel de praecoquum (malum) “(fruit) précoce”
  • Le mot latin est un composé de prae- “avant”, et -coquus “mûr, prêt à consommer”, qui vient du verbe coquo qui a le double sens de “mûrir” et “cuisiner = rendre consommable”, et qui donne par exemple le français “cuire”, et qui a été emprunté en germanique, d'où l'anglais “cook”
  • Le participe passé de coquo “cuire, cuisiner”, coctus, est à l'origine du français “cuit”, et “biscuit” = “cuit deux fois”, ainsi que du mot “biscotte”, emprunté à l'italien biscotto, qui a le même sens et la même origine.
  • Le mot latin coquus “cuisinier”, est également à l'origine du français maître-queux = “cuisinier”, et de sa variante “maître-coq”, influencée par l'anglais “cook”.
  • Le mot “cuisine” vient lui du latin coquina, dérivé de coquus, qui donne le mot cuisine dans toutes les langues romanes, par exemple l'espagnol cocina, d'où l'arabe marocain kuzina ; il a été emprunté en celt. = breton kegin, en germ., anglais kitchen (d'où le japonais kichin!)
  • On le trouve jusque dans le hongrois konyha “cuisine”, via les langues slaves, comme le russe kuxnja, le tchèque kuchyně… C'est aussi l'origine de l'allemand Küche, du finnois kyökki, emprunté au suédois kök : Le mot coquina “cuisine” a vraiment fait le tour du monde !
  • Mais la racine de ce mot se trouvait déjà dans nombre de ces langues, car il s'agit d'une racine indo-européenne attestée *pekʷ- “mûrir / cuisiner”, qui donne par exemple le nom du four dans les langues slaves (russe pečʹ “four”), le sanskrit pácati, le grec πέσσω “cuisiner”…
  • La racine *pekʷ- “cuire, mûrir” donne aussi le grec πέψις “digestion”, dont dérive le nom d'une enzyme, la pepsine, qui favorise la décomposition des protéines en acides aminés. Le mot abricot est donc étymologiquement apparenté au mot Pepsi.
  • La plus ancienne attestation de cette racine se trouve en linéaire B, l'écriture du grec mycénien, sur les tablettes de Pylos (vers 1450 avant J.C.), avec la forme 𐀀𐀵𐀡𐀦 (a-to-po-qo), qui doit signifier “boulangers” et correspond au grec ancien (1000 ans plus tard!) ἀρτοκόπος

• Citoyens à vos assiettes ! Les grands mythes de la gastronomie, Université de Liège
  • Les grands mythes de la gastronomie : Parmentier et la pomme de terre (diffusé le 10 juin 2018)
  • Les épices et la viande avariée (diffusé le 13 mai 2018)
  • La tarte des sœurs Tatin (diffusé le 15 avril 2018)
  • L'histoire du pain levé (diffusé le 18 mars 2018)
  • L'histoire du restaurant (diffusé le 18 février 2018)
  • Le croissant du siège de Vienne (diffusé le 21 janvier 2018)
  • Une petite histoire de la pizza (23 juin 2019)
  • le boulet liégeois (28 avril 2019) → avec le mythe de la sauce de “madame Lapin” !
  • Le Hochepot gantois (ou hochepot flamand) (31 mars 2019)
  • Marco Polo, les pâtes et Hollywood (3 mars 2019)
  • L'histoire vraie de la pomme de terre frite ( 3 février 2019)
  • Aux origines de la mayonnaise (16 décembre 2018)
  • L'étonnante histoire de la fourchette (18 novembre 2018)
  • Napoléon et le poulet Marengo (14 octobre 2018 )
  • L'invention de la crème Chantilly (16 septembre 2018)

• Portail Alimentation et gastronomie de Wikipédia
• Gastronomie moléculaire
• Raphaël Haumont
  • Un chimiste en cuisine, préface de Thierry Marx. Raphaël Haumont, Dunod 2013 - 184 pages - EAN13 : 9782100702084
  • Répertoire de la Cuisine Innovante, Thierry Marx et Raphaël Haumont. Edition Flammarion, 2012, ISBN : 978-2-08-127805-9
• Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), Université de Paris Sud
• Hervé This
  • cours du master 2 “Food innovation and product design”
    • https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/Cours_2019-2020
    • https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=%2F
• Recettes sur le site web "Cuisine Moléculaire"
• Ces aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération, Le Figaro, Le 10 mai 2017
• Discovering the Chemical Elements in Food Antonio Joaquín Franco-Mariscal J. Chem. Educ., 2018, 95 (3), pp 403–409 DOI: 10.1021/acs.jchemed.7b00218
• MOOCs
  • Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1), Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering.
• Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods, NSTA, 2011 By: Sarah Young
• Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book) Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 in Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom, Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130
• Le Grand Livre de notre alimentation Avec 25 experts de l'Académie d'agriculture de France éditions Odile Jacob, 2019, EAN13: 9782738147974

Matériel :

• https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
• http://www.tefal.be/Petit-d%C3%A9jeuner/Bouilloires/Express-Control-KI240D10/p/7211002082

Aliments :

• The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect : la composition “chimique” d'aliments “naturels” ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le Blog de James Kennedy et d'autres articles sur Food Hacks Daily.
• Open Food Facts - France, cf. Open Food Facts - openfoodfacts : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées)
• Nutriscore
• Yuka
• Novascore
  • https://offmatch.blogspot.com/2019/09/engines-statistics-on.html
  • https://fr.openfoodfacts.org/nova
• http://tuttifrutti.alwaysdata.net/

Additifs alimentaires :

• Additif alimentaire sur Wikipédia
• Liste des additif alimentaire sur Wikipédia
• Quels sont les additifs alimentaires à bannir ? (podcast France-Culture, en partenariat avec Le Monde)
• Additifs alimentaires, sur belgium.be, site belge d'informations et services officiels
• Additifs alimentaires, sur le site de l'EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments)
• Additifs alimentaires, sur le site officiel canadien canada.ca
• http://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php (site web de type personnel)
• http://www.les-additifs-alimentaires.com/ (site web de type personnel)
• avantage annoncé d'absence d'additifs : https://twitter.com/toutsurlabio/status/1179376104974557185 (campagne anxiogène et nombreuses substances naturelles, également utilisées en AB, anodines,…)

Divers :

• Soft matter food physics—the physics of food and cooking Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602 DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602
• thread sur le limonène

Définitions :

• sucres - glucides
  • sucres rapides : monosaccharides (glucose, fructose), disaccharide (saccharose ou sucrose)
  • sucres lebts : polysaccharides (amidon)
  • Glycogène
• graisses - lipides
  • …
• protides
  • acides aminés
  • peptides
  • protéines

Snippet de Wikipédia: Eggs as food

Humans and their hominid relatives have consumed eggs for millions of years. The most widely consumed eggs are those of fowl, especially chickens. People in Southeast Asia began harvesting chicken eggs for food by 1500 BCE. Eggs of other birds, such as ducks and ostriches, are eaten regularly but much less commonly than those of chickens. People may also eat the eggs of reptiles, amphibians, and fish. Fish eggs consumed as food are known as roe or caviar.

Hens and other egg-laying creatures are raised throughout the world, and mass production of chicken eggs is a global industry. In 2009, an estimated 62.1 million metric tons of eggs were produced worldwide from a total laying flock of approximately 6.4 billion hens. There are issues of regional variation in demand and expectation, as well as current debates concerning methods of mass production. In 2012, the European Union banned battery husbandry of chickens.

Bird eggs have been valuable foodstuffs since prehistory, in both hunting societies and more recent cultures where birds were domesticated. The chicken was most likely domesticated for its eggs (from jungle fowl native to tropical and subtropical Southeast Asia and Indian subcontinent) before 7500 BCE. Chickens were brought to Sumer and Egypt by 1500 BCE, and arrived in Greece around 800 BCE, where the quail had been the primary source of eggs. In Thebes, Egypt, the tomb of Haremhab, dating to approximately 1420 BCE, shows a depiction of a man carrying bowls of ostrich eggs and other large eggs, presumably those of the pelican, as offerings. In ancient Rome, eggs were preserved using a number of methods and meals often started with an egg course. The Romans crushed the shells in their plates to prevent evil spirits from hiding there.

In the Middle Ages, eggs were forbidden during Lent because of their richness, although the motivation for forgoing eggs during Lent was not entirely religious. An annual pause in egg consumption allowed farmers to rest their flocks, and also to limit their hens' consumption of feed during a time of year when food stocks were usually scarce.

Eggs scrambled with acidic fruit juices were popular in France in the seventeenth century; this may have been the origin of lemon curd.

The dried egg industry developed in the nineteenth century, before the rise of the frozen egg industry. In 1878, a company in St. Louis, Missouri started to transform egg yolk and egg white into a light-brown, meal-like substance by using a drying process. The production of dried eggs significantly expanded during World War II, for use by the United States Armed Forces and its allies.

In 1911, the egg carton was invented by Joseph Coyle in Smithers, British Columbia, to solve a dispute about broken eggs between a farmer in Bulkley Valley and the owner of the Aldermere Hotel. Early egg cartons were made of paper. Polystyrene egg cartons became popular in the latter half of the twentieth century as they were perceived to offer better protection especially against heat and breakage, however, by the twenty-first century environmental considerations have led to the return of more biodegradable paper cartons (often made of recycled material) that once again became more widely used.

Whereas the wild Asian fowl from which domesticated chickens are descended typically lay about a dozen eggs each year during the breeding season, several millennia of selective breeding have produced domesticated hens capable of laying more than three hundred eggs each annually, and to lay eggs year round.

Bird eggs are a common food and one of the most versatile ingredients used in cooking. They are important in many branches of the modern food industry.

The most commonly used bird eggs are those from the chicken, duck, and goose. Smaller eggs, such as quail eggs, are used occasionally as a gourmet ingredient in Western countries. Eggs are a common everyday food in many parts of Asia, such as China and Thailand, with Asian production providing 59 percent of the world total in 2013.

The largest bird eggs, from ostriches, tend to be used only as special luxury food. Gull eggs are considered a delicacy in England, as well as in some Scandinavian countries, particularly in Norway. In some African countries, guineafowl eggs often are seen in marketplaces, especially in the spring of each year. Pheasant eggs and emu eggs are edible, but less widely available; sometimes they are obtainable from farmers, poulterers, or luxury grocery stores. In many countries, wild bird eggs are protected by laws which prohibit the collecting or selling of them, or permit collection only during specific periods of the year.

In 2017, world production of chicken eggs was 80.1 million tonnes. The largest producers were China with 31.3 million of this total, the United States with 6.3 million, India at 4.8 million, Mexico at 2.8 million, Japan at 2.6 million, and Brazil and Russia with 2.5 million each. The largest egg factory in British Columbia, for example, ships 12 million eggs per week.

For the month of January 2019, the United States produced 9.41 billion eggs, with 8.2 billion for table consumption and 1.2 billion for raising chicks. Americans are projected to each consume 279 eggs in 2019, the highest since 1973, but less than the 405 eggs eaten per person in 1945.

During production, eggs can be candled to check their quality. The size of an egg's air cell is determined, and if fertilization took place three to six days or earlier prior to the candling, blood vessels can typically be seen as evidence that the egg contains an embryo. Contrary to common misconception, this is not conclusive evidence of fertilization, as blood vessels can just denote an ordinary rupture on the egg yolk surface while the egg was forming. Depending on local regulations, eggs may be washed before being placed in egg boxes, although washing may shorten their length of freshness.

Bird and reptile eggs consist of a protective eggshell, albumen (egg white), and vitellus (egg yolk), contained within various thin membranes. The egg yolk is suspended in the egg white by one or two spiral bands of tissue called the chalazae (from the Greek word χάλαζα, meaning 'hailstone' or 'hard lump'). The shape of a chicken egg resembles a prolate spheroid with one end larger than the other and has cylindrical symmetry along the long axis.

The larger end of the egg contains an air cell that forms when the contents of the egg cool down and contract after it is laid. Chicken eggs are graded according to the size of this air cell, measured during candling. A very fresh egg has a small air cell and receives a grade of AA. As the size of the air cell increases and the quality of the egg decreases, the grade moves from AA to A to B. This provides a way of testing the age of an egg: as the air cell increases in size due to air being drawn through pores in the shell as water is lost, the egg becomes less dense and the larger end of the egg will rise to increasingly shallower depths when the egg is placed in a bowl of water. A very old egg will float in the water and should not be eaten, especially if a foul odor can be detected if the egg is cracked open.

Eggshell color is caused by pigment deposition during egg formation in the oviduct and may vary according to species and breed, from the more common white or brown to pink or speckled blue-green. The brown pigment is protoporphyrin IX, a precursor of heme, and the blue pigment is biliverdin, a product of the breakdown of heme. Generally, chicken breeds with white ear lobes lay white eggs, whereas chickens with red ear lobes lay brown eggs. Although there is no significant link between shell color and nutritional value, often there is a cultural preference for one color over another (see § Color of eggshell below). As candeling is less effective with brown eggs, they have a significantly higher incidence of blood spots.

The eggshell membrane is a clear film lining the eggshell, visible when one peels a boiled egg. Primarily, it is composed of fibrous proteins such as collagen type I. These membranes may be used commercially as a dietary supplement.

"White" is the common name for the clear liquid (also called the albumen or the glair/glaire) contained within an egg. Colorless and transparent initially, upon cooking it turns white and opaque. In chickens, it is formed from the layers of secretions of the anterior section of the hen oviduct during the passage of the egg. It forms around both fertilized and unfertilized yolks. The primary natural purpose of egg white is to protect the yolk and provide additional nutrition during the growth of the embryo.

Egg white consists primarily of approximately 90 percent water into which is dissolved 10 percent proteins (including albumins, mucoproteins, and globulins). Unlike the yolk, which is high in lipids (fats), egg white contains almost no fat and the carbohydrate content is less than one percent. Egg white has many uses in food and many other applications, including the preparation of vaccines, such as those for influenza.

The yolk in a newly laid egg is round and firm. As the yolk ages, it absorbs water from the albumen, which increases its size and causes it to stretch and weaken the vitelline membrane (the clear casing enclosing the yolk). The resulting effect is a flattened and enlarged yolk shape.

Yolk color is dependent on the diet of the hen. If the diet contains yellow or orange plant pigments known as xanthophylls, then they are deposited in the yolk, coloring it. Lutein is the most abundant pigment in egg yolk. A diet without such colorful foods may result in an almost colorless yolk. Yolk color is, for example, enhanced if the diet includes foods such as yellow corn and marigold petals. In the US, the use of artificial color additives is forbidden.

Abnormalities that have been found in eggs purchased for human consumption include:

• Double-yolk eggs, when an egg contains two or more yolks, occurs when ovulation occurs too rapidly, or when one yolk becomes joined with another yolk.
• Yolkless eggs, which contain whites but no yolk, usually occurs during a pullet's first effort, produced before her laying mechanism is fully ready.
• Double-shelled eggs, where an egg may have two or more outer shells, is caused by a counter-peristalsis contraction and occurs when a second oocyte is released by the ovary before the first egg has completely traveled through the oviduct and been laid.
• Shell-less or thin-shelled eggs may be caused by egg drop syndrome.

Chicken eggs are widely used in many types of dishes, both sweet and savory, including many baked goods. Some of the most common preparation methods include scrambled, fried, poached, hard-boiled, soft-boiled, omelettes, and pickled. They also may be eaten raw, although this is not recommended for people who may be especially susceptible to salmonellosis, such as the elderly, the infirm, or pregnant women. In addition, the protein in raw eggs is only 51 percent bioavailable, whereas that of a cooked egg is nearer 91 percent bioavailable, meaning the protein of cooked eggs is nearly twice as absorbable as the protein from raw eggs.

As a cooking ingredient, egg yolks are an important emulsifier in the kitchen, and are also used as a thickener, as in custards.

The albumen (egg white) contains protein, but little or no fat, and may be used in cooking separately from the yolk. The proteins in egg white allow it to form foams and aerated dishes. Egg whites may be aerated or whipped to a light, fluffy consistency, and often are used in desserts such as meringues and mousse.

Ground eggshells sometimes are used as a food additive to deliver calcium. Every part of an egg is edible, although the eggshell is generally discarded. Some recipes call for immature or unlaid eggs, which are harvested after the hen is slaughtered or cooked, while still inside the chicken.

Eggs contain multiple proteins that gel at different temperatures within the yolk and the white, and the temperature determines the gelling time. Egg yolk becomes a gel, or solidifies, between 61 and 70 °C (142 and 158 °F). Egg white gels at different temperatures: 60 to 73 °C (140 to 163 °F). The white contains exterior albumen which sets at the highest temperature. In practice, in many cooking processes the white gels first because it is exposed to higher temperatures for longer.

Salmonella is killed instantly at 71 °C (160 °F), but also is killed from 54.5 °C (130.1 °F), if held at that temperature for sufficiently long time periods. To avoid the issue of salmonella, eggs may be pasteurized in-shell at 57 °C (135 °F) for an hour and 15 minutes. Although the white then is slightly milkier, the eggs may be used in normal ways. Whipping for meringue takes significantly longer, but the final volume is virtually the same.

If a boiled egg is overcooked, a greenish ring sometimes appears around the egg yolk due to changes to the iron and sulfur compounds in the egg. It also may occur with an abundance of iron in the cooking water. Overcooking harms the quality of the protein. Chilling an overcooked egg for a few minutes in cold water until it is completely cooled may prevent the greenish ring from forming on the surface of the yolk.

Peeling a cooked egg is easiest when the egg was put into boiling water as opposed to slowly heating the egg from a start in cold water.

Although the age of the egg and the conditions of its storage have a greater influence, the bird's diet affects the flavor of the egg. For example, when a brown-egg chicken breed eats rapeseed (canola) or soy meals, its intestinal microbes metabolize them into fishy-smelling triethylamine, which ends up in the egg. The unpredictable diet of free-range hens will produce likewise, unpredictable egg flavors. Duck eggs tend to have a flavor distinct from, but still resembling, chicken eggs.

Eggs may be soaked in mixtures to absorb flavor. Tea eggs, a common snack sold from street-side carts in China, are steeped in a brew from a mixture of various spices, soy sauce, and black tea leaves to give flavor.

Careful storage of edible eggs is extremely important, as an improperly handled egg may contain elevated levels of Salmonella bacteria that may cause severe food poisoning. In the US, eggs are washed. This cleans the shell, but erodes its cuticle. The USDA thus recommends refrigerating eggs to prevent the growth of Salmonella.

Refrigeration also preserves the taste and texture, however, intact eggs (unwashed and unbroken) may be left unrefrigerated for several months without spoiling. In Europe, eggs are not usually washed, and the shells are dirtier, however the cuticle is undamaged, and they do not require refrigeration. In the UK in particular, hens are immunized against salmonella and generally, their eggs are safe for 21 days.

The simplest method to preserve an egg is to treat it with salt. Salt draws water out of bacteria and molds, which prevents their growth. The Chinese salted duck egg is made by immersing duck eggs in brine, or coating them individually with a paste of salt and mud or clay. The eggs stop absorbing salt after approximately a month, having reached osmotic equilibrium. Their yolks take on an orange-red color and solidify, but the white remains somewhat liquid. These often are boiled before consumption and are served with rice congee.

Another method is to make pickled eggs, by boiling them first and immersing them in a mixture of vinegar, salt, and spices, such as ginger or allspice. Frequently, beetroot juice is added to impart a red color to the eggs. If the eggs are immersed in it for a few hours, the distinct red, white, and yellow colors may be seen when the eggs are sliced. If marinated for several days or more, the red color will reach the yolk. If the eggs are marinated in the mixture for several weeks or more, the vinegar will dissolve much of the shell's calcium carbonate and penetrate the egg, making it acidic enough to inhibit the growth of bacteria and molds. Pickled eggs made this way generally keep for a year or more without refrigeration.

A century egg or hundred-year-old egg is preserved by coating an egg in a mixture of clay, wood ash, salt, lime, and rice straw for several weeks to several months, depending on the method of processing. After the process is completed, the yolk becomes a dark green, cream-like substance with a strong odor of sulfur and ammonia, while the white becomes a dark brown, transparent jelly with a comparatively mild, distinct flavor. The transforming agent in a century egg is its alkaline material, which gradually raises the pH of the egg from approximately 9 to 12 or more. This chemical process breaks down some of the complex, flavorless proteins and fats of the yolk into simpler, flavorful ones, which in some way may be thought of as an "inorganic" version of fermentation.

Egg yolks and whole eggs store significant amounts of protein and choline. Due to their protein content, the United States Department of Agriculture formerly categorized eggs as Meat within the Food Guide Pyramid (now MyPlate).

A 50-gram (1.8 oz) medium/large chicken egg provides approximately 70 kilocalories (290 kJ) of food energy and 6 grams of protein.

Eggs (boiled) supply several vitamins and minerals as significant amounts of the Daily Value (DV), including (per 100g) vitamin A (19% DV), riboflavin (42% DV), pantothenic acid (28% DV), vitamin B₁₂ (46% DV), choline (60% DV), phosphorus (25% DV), zinc (11% DV) and vitamin D (15% DV). Cooking methods affect the nutritional values of eggs.

The diet of laying hens also may affect the nutritional quality of eggs. For instance, chicken eggs that are especially high in omega-3 fatty acids are produced by feeding hens a diet containing polyunsaturated fats from sources such as fish oil, chia seeds, or flaxseeds. Pasture-raised free-range hens, which forage for their own food, also produce eggs that are relatively enriched in omega-3 fatty acids when compared to those of cage-raised chickens.

A 2010 USDA study determined there were no significant differences of macronutrients in various chicken eggs.

Cooked eggs are easier to digest than raw eggs, as well as having a lower risk of salmonellosis.

More than half the calories found in eggs come from the fat in the yolk; 50 grams of chicken egg (the contents of an egg just large enough to be classified as "large" in the US, but "medium" in Europe) contains approximately five grams of fat. Saturated fat (palmitic, stearic, and myristic acids) makes up 27 percent of the fat in an egg. The egg white consists primarily of water (88 percent) and protein (11 percent), with no cholesterol and 0.2 percent fat.

There is debate over whether egg yolk presents a health risk. Some research suggests dietary cholesterol increases the ratio of total to HDL cholesterol and, therefore, adversely affects the body's cholesterol profile; whereas other studies show that moderate consumption of eggs, up to one a day, does not appear to increase heart disease risk in healthy individuals. Harold McGee argues that the cholesterol in the egg yolk is not what causes a problem, because fat (particularly saturated fat) is much more likely to raise cholesterol levels than the consumption of cholesterol.

Studies have shown conflicting results about a possible connection between egg consumption and type 2 diabetes.

A meta-analysis from 2013 found that eating four eggs per week was associated with a 29 percent increase in the relative risk of developing diabetes. Another meta-analysis from 2013 also supported the idea that egg consumption may lead to an increased incidence of type two diabetes. A 2016 meta-analysis suggested that association of egg consumption with increased risk of incident type 2 diabetes may be restricted to cohort studies from the United States.

A 2020 meta-analysis found that there was no overall association between moderate egg consumption and risk of type 2 diabetes and that the risk found in US studies was not found in European or Asian studies.

A 2015 meta-analysis found an association between higher egg consumption (five a week) with increased risk of breast cancer compared to no egg consumption. Another meta-analysis found that egg consumption may increase ovarian cancer risk.

A 2019 meta-analysis found an association between high egg consumption and risk of upper aero-digestive tract cancers in hospital-based case-control studies.

A 2021 review did not find a significant association between egg consumption and breast cancer. A 2021 umbrella review found that egg consumption significantly increases the risk of ovarian cancer.

One systematic review and meta-analysis of egg consumption found that higher consumption of eggs (more than 1 egg/day) was associated with a significant reduction in risk of coronary artery disease. Another systematic review and meta-analysis of dietary cholesterol and egg consumption found that egg consumption was associated with an increased all-cause mortality and CVD mortality. These contrary results may be due to somewhat different methods of study selection and the use primarily of observational studies, where confounding factors are not controlled.

A 2018 meta-analysis of randomized clinical trials found that consumption of eggs increases total cholesterol (TC), LDL-C and HDL-C compared to no egg-consumption but not to low-egg control diets. In 2020, two meta-analyses found that moderate egg consumption (up to one egg a day) is not associated with an increased cardiovascular disease risk. A 2020 umbrella review concluded that increased egg consumption is not associated with cardiovascular disease risk in the general population. Another umbrella review found no association between egg consumption and cardiovascular disorders.

A 2013 meta-analysis found no association between egg consumption and heart disease or stroke. A 2013 systematic review and meta-analysis found no association between egg consumption and cardiovascular disease or cardiovascular disease mortality, but did find egg consumption of more than once daily increased cardiovascular disease risk 1.69-fold in those with type 2 diabetes mellitus when compared to type 2 diabetics who ate less than one egg per week. Another 2013 meta-analysis found that eating four eggs per week increased the risk of cardiovascular disease by six percent.

Eggs are one of the largest sources of phosphatidylcholine (lecithin) in the human diet. A study published in the scientific journal, Nature, showed that dietary phosphatidylcholine is digested by bacteria in the gut and eventually converted into the compound TMAO, a compound linked with increased heart disease. Another study found that type 2 diabetes mellitus and kidney disease also increase TMAO levels and that evidence for a link between TMAO and cardiovascular diseases may be due to confounding or reverse causality.

Egg consumption does not increase hypertension risk. A 2016 meta-analysis found that consumption of up to one egg a day may contribute to a decreased risk of total stroke. Two recent meta-analyses found no association between egg intake and risk of stroke.

A 2019 meta-analysis revealed that egg consumption has no significant effect on serum biomarkers of inflammation. A 2021 review of clinical trials found that egg consumption has beneficial effects on macular pigment optical density and serum lutein.

A health issue associated with eggs is contamination by pathogenic bacteria, such as Salmonella enteritidis. Contamination of eggs with other members of the genus Salmonella while exiting a female bird via the cloaca may occur, so care must be taken to prevent the egg shell from becoming contaminated with fecal matter. In commercial practice in the US, eggs are quickly washed with a sanitizing solution within minutes of being laid. The risk of infection from raw or undercooked eggs is dependent in part upon the sanitary conditions under which the hens are kept.

Health experts advise people to refrigerate washed eggs, use them within two weeks, cook them thoroughly, and never consume raw eggs. As with meat, containers and surfaces that have been used to process raw eggs should not come in contact with ready-to-eat food.

A study by the U.S. Department of Agriculture in 2002 (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) suggests the problem is not so prevalent in the U.S. as once thought. It showed that of the 69 billion eggs produced annually, only 2.3 million are contaminated with Salmonella—equivalent to just one in every 30,000 eggs—thus showing Salmonella infection is quite rarely induced by eggs. This has not been the case in other countries, however, where Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium infections due to egg consumption are major concerns. Egg shells act as hermetic seals that guard against bacteria entering, but this seal can be broken through improper handling or if laid by unhealthy chickens. Most forms of contamination enter through such weaknesses in the shell. In the UK, the British Egg Industry Council awards the lions stamp to eggs that, among other things, come from hens that have been vaccinated against Salmonella.

In 2017, authorities blocked millions of eggs from sale in the Netherlands, Belgium, and Germany because of contamination with the insecticide fipronil.

One of the most common food allergies in infants is eggs. Infants usually have the opportunity to grow out of this allergy during childhood, if exposure is minimized. Allergic reactions against egg white are more common than reactions against egg yolks. In addition to true allergic reactions, some people experience a food intolerance to egg whites. Food labeling practices in most developed countries now include eggs, egg products, and the processing of foods on equipment that also process foods containing eggs in a special allergen alert section of the ingredients on the labels.

Most commercially farmed chicken eggs intended for human consumption are unfertilized, since the laying hens are kept without roosters. Fertile eggs may be eaten, with little nutritional difference when compared to the unfertilized. Fertile eggs will not contain a developed embryo, as refrigeration temperatures inhibit cellular growth for an extended period of time. Sometimes an embryo is allowed to develop, but eaten before hatching as with balut.

The U.S. Department of Agriculture grades eggs by the interior quality of the egg (see Haugh unit) and the appearance and condition of the egg shell. Eggs of any quality grade may differ in weight (size).

• U.S. Grade AA
  • Eggs have whites that are thick and firm; have yolks that are high, round, and practically free from defects; and have clean, unbroken shells.
  • Grade AA and Grade A eggs are best for frying and poaching, where appearance is important.
• U.S. Grade A
  • Eggs have characteristics of Grade AA eggs except the whites are "reasonably" firm.
  • This is the quality most often sold in stores.
• U.S. Grade B
  • Eggs have whites that may be thinner and yolks that may be wider and flatter than eggs of higher grades. The shells must be unbroken, but may show slight stains.
  • This quality is seldom found in retail stores because usually they are used to make liquid, frozen, and dried egg products, as well as other egg-containing products.

In Australia and the European Union, eggs are graded by the hen raising method, free range, battery caged, etc.

Chicken eggs are graded by size for the purpose of sales. Some maxi eggs may have double-yolks and some farms separate out double-yolk eggs for special sale.

Although eggshell color is a largely cosmetic issue, with no effect on egg quality or taste, it is a major issue in production due to regional and national preferences for specific colors, and the results of such preferences on demand. For example, in most regions of the United States, chicken eggs generally are white. However, brown eggs are more common in some parts of the Northeastern United States, particularly New England, where a television jingle for years proclaimed "brown eggs are local eggs, and local eggs are fresh!". Local chicken breeds, including the Rhode Island Red, lay brown eggs. Brown eggs are preferred in China, Costa Rica, Ireland, France, and the United Kingdom. In Brazil and Poland, white chicken eggs are generally regarded as industrial, and brown or reddish ones are preferred. Small farms and smallholdings, particularly in economically advanced nations, may sell eggs of widely varying colors and sizes, with combinations of white, brown, speckled (red), green, and blue (as laid by certain breeds, including araucanas, heritage skyline, and cream leg bar) eggs in the same box or carton, while the supermarkets at the same time sell mostly eggs from the larger producers, of the color preferred in that nation or region.

These cultural trends have been observed for many years. The New York Times reported during the Second World War that housewives in Boston preferred brown eggs and those in New York preferred white eggs. In February 1976, the New Scientist magazine, in discussing issues of chicken egg color, stated "Housewives are particularly fussy about the colour of their eggs, preferring even to pay more for brown eggs although white eggs are just as good". As a result of these trends, brown eggs are usually more expensive to purchase in regions where white eggs are considered "normal", due to lower production. In France and the United Kingdom, it is very difficult to buy white eggs, with most supermarkets supplying only the more popular brown eggs. By direct contrast, in Egypt it is very hard to source brown eggs, as demand is almost entirely for white ones, with the country's largest supplier describing white eggs as "table eggs" and packaging brown eggs for export.

Research conducted by a French institute in the 1970s demonstrated blue chicken eggs from the Chilean araucana fowl may be stronger and more resilient to breakage.

Research at Nihon University, Japan in 1990 revealed a number of different issues were important to Japanese housewives when deciding which eggs to buy and that color was a distinct factor, with most Japanese housewives preferring the white color.

Egg producers carefully consider cultural issues, as well as commercial ones, when selecting the breed or breeds of chickens used for production, as egg color varies between breeds. Among producers and breeders, brown eggs often are referred to as "tinted", while the speckled eggs preferred by some consumers often are referred to as being "red" in color.

Commercial factory farming operations often involve raising the hens in small, crowded cages, preventing the chickens from engaging in natural behaviors, such as wing-flapping, dust-bathing, scratching, pecking, perching, and nest-building. Such restrictions may lead to pacing and escape behavior.

Many hens confined to battery cages, and some raised in cage-free conditions, are debeaked to prevent them from harming each other and engaging in cannibalism. According to critics of the practice, this can cause hens severe pain to the point where some may refuse to eat and starve to death. Some hens may be forced to molt to increase egg quality and production level after the molting. Molting can be induced by extended food withdrawal, water withdrawal, or controlled lighting programs.

Laying hens often are euthanized when reaching 100 to 130 weeks of age, when their egg productivity starts to decline. Due to modern selective breeding, laying hen strains differ from meat production strains. As male birds of the laying strain do not lay eggs and are not suitable for meat production, they generally are killed soon after they hatch.

Free-range eggs are considered by some advocates to be an acceptable substitute to factory-farmed eggs. Free-range laying hens are given outdoor access instead of being contained in crowded cages. Questions regarding the living conditions of free-range hens have been raised in the United States of America, as there is no legal definition or regulations for eggs labeled as free-range in that country.

In the United States, increased public concern for animal welfare has pushed various egg producers to promote eggs under a variety of standards. The most widespread standard in use is determined by United Egg Producers through their voluntary program of certification. The United Egg Producers program includes guidelines regarding housing, food, water, air, living space, beak trimming, molting, handling, and transportation, however, opponents such as The Humane Society have alleged UEP certification is misleading and allows a significant amount of unchecked animal cruelty. Other standards include "Cage Free", "Natural", "Certified Humane", and "Certified Organic". Of these standards, "Certified Humane", which carries requirements for stocking density and cage-free keeping and so on, and "Certified Organic", which requires hens to have outdoor access and to be fed only organic vegetarian feed and so on, are the most stringent.

Effective 1 January 2012, the European Union banned conventional battery cages for egg-laying hens, as outlined in EU Directive 1999/74/EC. The EU permits the use of "enriched" furnished cages that must meet certain space and amenity requirements. Egg producers in many member states have objected to the new quality standards while in some countries, even furnished cages and family cages are subject to be banned as well. The production standard of the eggs is visible on a mandatory egg marking categorization where the EU egg code begins with 3 for caged chicken to 1 for free-range eggs and 0 for organic egg production.

In all methods of egg production, unwanted male chicks are killed at birth during the process of securing a further generation of egg-laying hens. As of June 2023, this practice has been banned in Germany, France, and Italy. Some egg producers have adopted in-ovo sexing, which first became available in 2018. As of September 2023, five companies have commercially available in-ovo sexing technology, which is used for 15 percent of the European layer population.

A popular Easter tradition in some parts of the world is a decoration of hard-boiled eggs (usually by dyeing, but often by spray-painting). A similar tradition of egg painting exists in areas of the world influenced by the culture of Persia. Before the spring equinox in the Persian New Year tradition (called Norouz), each family member decorates a hard-boiled egg and they set them together in a bowl.

In the New Testament, eggs are referred to as an example of the kind of gift a child might request from their father, and which would not be denied.

In Northern Europe and North America, Easter eggs may be hidden by adults for children to find in an Easter egg hunt. They may be rolled in some traditions.

In Eastern and Central Europe, and parts of England, easter eggs may be tapped against each other to see whose egg breaks first.

Since the sixteenth century, the tradition of a dancing egg is held during the feast of Corpus Christi in Barcelona and other Catalan cities. It consists of a hollow eggshell, positioned over the water jet from a fountain, which causes the eggshell to revolve without falling.

In China, egg food fraud in the form of fake chicken eggs made from resin, starch and pigments, for both domestic consumption and exports are a growing concern.

• Fish eggs
• Yolkless egg
• Ham and eggs
• List of foods
• List of egg dishes

• Fact Sheet on FDA's Proposed Regulation: Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production (archived 17 June 2008)
• Egg Information U.S. Food and Drug Administration (2011)
• Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information Archived 25 May 2014 at the Wayback Machine. (2007) University of California Agriculture and Natural Resources. Retrieved 23 May 2014.

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Snippet de Wikipédia: Œuf (aliment)

L’œuf, en tant qu'aliment, est un produit agricole issu d'élevages divers et utilisé par les humains comme nourriture simple ou pour servir d'ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l'iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs du commerce utilisés en cuisine dans les pays industrialisés ne sont généralement pas fécondés, parce qu’ils proviennent le plus souvent d’élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont consommés ou cuisinés à l’état frais ; cependant, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

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Compound Interest :

Ingredients of an All-Natural Egg, de James Kennedy, sur jameskennedymonash.wordpress.com

• 11 Health Benefits of Eggs, According to Science
• Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells
• Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?
• What's In An Egg? NSTA Daily Do - Wednesday, March 25, 2020 (expérience à la maison, pour mirer des œufs)
• Geometry-Induced Rigidity in Nonspherical Pressurized Elastic Shells A. Lazarus, H. C. B. Florijn, and P. M. Reis, Phys. Rev. Lett. 109, 144301 – 2012 DOI: 10.1103/PhysRevLett.109.144301
• blancs d'œufs, soufflés, meringues et loi des gaz :
  • Effect of Whipped Egg Whites on Soufflé Volume
  • Science of Eggs: Egg Science - Exploratorium
  • The Ideal Gas Law in Food - How Foods Expand and Shrink - Food Crumbles
  • (11) (PDF) Studies on the Whipping Characteristics and Yield of Dehydrated Hen’s Egg