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teaching:cuisine_moleculaire [2021/03/19 14:55] – [Les nouvelles techniques] villersd | teaching:cuisine_moleculaire [2023/02/05 10:47] (Version actuelle) – [Additifs alimentaires] villersd |
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=== conservateurs === | === conservateurs === |
=== Édulcorants === | === Édulcorants === |
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| ==== Thé et infusions ==== |
| * questions concernant la température, l'oxygène dissout, le CO2,... |
| * [[http://web.mit.edu/rjbarbal/Tea/oxygen]] |
| * [[https://bestbuysjapan.com/guide-to-best-temperature-to-brew-tea/]] ? |
| * [[https://cooking.stackexchange.com/questions/88863/tea-water-heat-to-80-c-or-boil-to-100-c-and-let-it-cool-down-to-80-c]] |
| * [[https://cooking.stackexchange.com/questions/18295/what-difference-does-oxygen-content-of-tea-water-make]] |
| * [[http://hotwatermagic.blogspot.com/2013/04/destructive-myths-dissolved-oxygen.html]] |
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===== Régimes et comportements alimentaires ===== | ===== Régimes et comportements alimentaires ===== |
* thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]] ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris | * thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]] ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris |
* expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,... | * expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,... |
| * [[https://www.lactualitechimique.org/La-determination-de-la-quantite-de-magnesium-dans-l-eau-de-cuisson-des-haricots-verts|La détermination de la quantité de magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts]] |
* ... | * ... |
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* La plus ancienne attestation de cette racine se trouve en linéaire B, l'écriture du grec mycénien, sur les tablettes de Pylos (vers 1450 avant J.C.), avec la forme 𐀀𐀵𐀡𐀦 (a-to-po-qo), qui doit signifier "boulangers" et correspond au grec ancien (1000 ans plus tard!) ἀρτοκόπος | * La plus ancienne attestation de cette racine se trouve en linéaire B, l'écriture du grec mycénien, sur les tablettes de Pylos (vers 1450 avant J.C.), avec la forme 𐀀𐀵𐀡𐀦 (a-to-po-qo), qui doit signifier "boulangers" et correspond au grec ancien (1000 ans plus tard!) ἀρτοκόπος |
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| ===== Histoire et alimentation ===== |
| * [[https://www.news.uliege.be/cms/c_9704909/fr/citoyens-a-vos-assiettes-les-grands-mythes-de-la-gastronomie|Citoyens à vos assiettes ! Les grands mythes de la gastronomie]], Université de Liège |
| * [[https://www.news.uliege.be/cms/c_10043702/fr/les-grands-mythes-de-la-gastronomie-parmentier-et-la-pomme-de-terre|Les grands mythes de la gastronomie : Parmentier et la pomme de terre]] (diffusé le 10 juin 2018) |
| * Les épices et la viande avariée (diffusé le 13 mai 2018) |
| * La tarte des sœurs Tatin (diffusé le 15 avril 2018) |
| * L'histoire du pain levé (diffusé le 18 mars 2018) |
| * L'histoire du restaurant (diffusé le 18 février 2018) |
| * Le croissant du siège de Vienne (diffusé le 21 janvier 2018) |
| * Une petite histoire de la pizza (23 juin 2019) |
| * le boulet liégeois (28 avril 2019) → **avec le mythe de la sauce de "madame Lapin" !** |
| * Le Hochepot gantois (ou hochepot flamand) (31 mars 2019) |
| * Marco Polo, les pâtes et Hollywood (3 mars 2019) |
| * L'histoire vraie de la pomme de terre frite ( 3 février 2019) |
| * Aux origines de la mayonnaise (16 décembre 2018) |
| * L'étonnante histoire de la fourchette (18 novembre 2018) |
| * Napoléon et le poulet Marengo (14 octobre 2018 ) |
| * L'invention de la crème Chantilly (16 septembre 2018) |
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