teaching:cuisine_moleculaire

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teaching:cuisine_moleculaire [2020/03/28 06:19] – [Exemple d'informations sur l'œuf] villersdteaching:cuisine_moleculaire [2023/02/05 10:47] (Version actuelle) – [Additifs alimentaires] villersd
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     * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]]     * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]]
   * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller   * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller
 +  * [[https://mobile.twitter.com/brusicor02/status/1372604699661193219]] (top chef 2021 saison 12 épisode 6) : la cuisson à l'aide d'acétate de sodium
   * ...   * ...
 ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ==== ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ====
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 === conservateurs === === conservateurs ===
 === Édulcorants === === Édulcorants ===
 +
 +==== Thé et infusions ====
 +  * questions concernant la température, l'oxygène dissout, le CO2,...
 +    * [[http://web.mit.edu/rjbarbal/Tea/oxygen]]
 +    * [[https://bestbuysjapan.com/guide-to-best-temperature-to-brew-tea/]] ?
 +    * [[https://cooking.stackexchange.com/questions/88863/tea-water-heat-to-80-c-or-boil-to-100-c-and-let-it-cool-down-to-80-c]]
 +    * [[https://cooking.stackexchange.com/questions/18295/what-difference-does-oxygen-content-of-tea-water-make]]
 +    * [[http://hotwatermagic.blogspot.com/2013/04/destructive-myths-dissolved-oxygen.html]]
 +
  
 ===== Régimes et comportements alimentaires ===== ===== Régimes et comportements alimentaires =====
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     * thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]]  ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris     * thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]]  ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris
     * expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,...     * expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,...
 +  * [[https://www.lactualitechimique.org/La-determination-de-la-quantite-de-magnesium-dans-l-eau-de-cuisson-des-haricots-verts|La détermination de la quantité de magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts]]
   * ...   * ...
  
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     * La plus ancienne attestation de cette racine se trouve en linéaire B, l'écriture du grec mycénien, sur les tablettes de Pylos (vers 1450 avant J.C.), avec la forme 𐀀𐀵𐀡𐀦 (a-to-po-qo), qui doit signifier "boulangers" et correspond au grec ancien (1000 ans plus tard!) ἀρτοκόπος     * La plus ancienne attestation de cette racine se trouve en linéaire B, l'écriture du grec mycénien, sur les tablettes de Pylos (vers 1450 avant J.C.), avec la forme 𐀀𐀵𐀡𐀦 (a-to-po-qo), qui doit signifier "boulangers" et correspond au grec ancien (1000 ans plus tard!) ἀρτοκόπος
  
 +===== Histoire et alimentation =====
 +  * [[https://www.news.uliege.be/cms/c_9704909/fr/citoyens-a-vos-assiettes-les-grands-mythes-de-la-gastronomie|Citoyens à vos assiettes ! Les grands mythes de la gastronomie]], Université de Liège
 +    * [[https://www.news.uliege.be/cms/c_10043702/fr/les-grands-mythes-de-la-gastronomie-parmentier-et-la-pomme-de-terre|Les grands mythes de la gastronomie : Parmentier et la pomme de terre]] (diffusé le 10 juin 2018)
 +    * Les épices et la viande avariée (diffusé le 13 mai 2018)
 +    * La tarte des sœurs Tatin (diffusé le 15 avril 2018)
 +    * L'histoire du pain levé (diffusé le 18 mars 2018)
 +    * L'histoire du restaurant (diffusé le 18 février 2018)
 +    * Le croissant du siège de Vienne (diffusé le 21 janvier 2018)
 +    * Une petite histoire de la pizza (23 juin 2019)
 +    * le boulet liégeois (28 avril 2019) → **avec le mythe de la sauce de "madame Lapin" !**
 +    * Le Hochepot gantois (ou hochepot flamand) (31 mars 2019)
 +    * Marco Polo, les pâtes et Hollywood (3 mars 2019)
 +    * L'histoire vraie de la pomme de terre frite ( 3 février 2019)
 +    * Aux origines de la mayonnaise (16 décembre 2018)
 +    * L'étonnante histoire de la fourchette (18 novembre 2018)
 +    * Napoléon et le poulet Marengo (14 octobre 2018 )
 +    * L'invention de la crème Chantilly (16 septembre 2018)
  
  
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   * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]]   * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]]
   * [[https://www.smore.com/t583q|What's In An Egg?]] NSTA Daily Do - Wednesday, March 25, 2020 (expérience à la maison, pour mirer des œufs)   * [[https://www.smore.com/t583q|What's In An Egg?]] NSTA Daily Do - Wednesday, March 25, 2020 (expérience à la maison, pour mirer des œufs)
 +  * [[https://journals.aps.org/prl/abstract/10.1103/PhysRevLett.109.144301|Geometry-Induced Rigidity in Nonspherical Pressurized Elastic Shells]] A. Lazarus, H. C. B. Florijn, and P. M. Reis, Phys. Rev. Lett. 109, 144301 – 2012 DOI: 10.1103/PhysRevLett.109.144301
 +  * blancs d'œufs, soufflés, meringues et loi des gaz :
 +    * [[https://www.ukessays.com/essays/sciences/effect-whipped-egg-whites-souffle-2428.php|Effect of Whipped Egg Whites on Soufflé Volume]]
 +    * [[https://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html|Science of Eggs: Egg Science - Exploratorium]]
 +    * [[https://foodcrumbles.com/the-ideal-gas-law/|The Ideal Gas Law in Food - How Foods Expand and Shrink - Food Crumbles]]
 +    * [[https://www.researchgate.net/publication/320597652_Studies_on_the_Whipping_Characteristics_and_Yield_of_Dehydrated_Hen%27s_Egg|(11) (PDF) Studies on the Whipping Characteristics and Yield of Dehydrated Hen’s Egg]]
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  • Dernière modification : 2020/03/28 06:19
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