teaching:cuisine_moleculaire

Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

Lien vers cette vue comparative

Les deux révisions précédentes Révision précédente
Prochaine révision
Révision précédente
teaching:cuisine_moleculaire [2019/07/25 21:59] – [Crème glacée] villersdteaching:cuisine_moleculaire [2023/02/05 10:47] (Version actuelle) – [Additifs alimentaires] villersd
Ligne 74: Ligne 74:
   * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur !    * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! 
  
-Café congelé en boule : +  * [[https://edu.rsc.org/feature/whats-cooking/4011054.article|What’s cooking?]] Martina Hestericova, Neil Goalby, 22 January 2020, Understand the chemistry behind the colour changes in food 
-  * placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?)+ 
 + 
 +==== Café ==== 
 +  * Café congelé en boule : placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?) 
 +  * extraction du café : [[https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(19)30410-2|Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment]] Cameron, Michael I. et al., Matter january 22, 2020, DOI: 10.1016/j.matt.2019.12.019 → [[https://www.newscientist.com/article/2231003-maths-says-you-need-coarser-coffee-grounds-to-make-a-perfect-espresso/|Maths says you need coarser coffee grounds to make a perfect espresso]] New Scientist, 2020 
 + 
  
 ==== La mayonnaise ==== ==== La mayonnaise ====
Ligne 86: Ligne 92:
 <note tip>Les propriétés amphiphiles du jaune d'œuf peuvent aussi être exploitées pour nettoyer (dissoudre dans l'eau des impuretés grasses), de la même manière que les savons et détergents. Ce qui explique qu'il existe des shampoings aux œufs.</note> <note tip>Les propriétés amphiphiles du jaune d'œuf peuvent aussi être exploitées pour nettoyer (dissoudre dans l'eau des impuretés grasses), de la même manière que les savons et détergents. Ce qui explique qu'il existe des shampoings aux œufs.</note>
  
 +==== La brandade de morue, une autre émulsion ====
 +  * [[https://hervethis.blogspot.com/2020/01/reussir-les-brandades-de-morue.html|Réussir les brandades de morue]]
 +  * recettes :
 +    * [[http://madame.lefigaro.fr/recettes/brandade-de-morue-180810-201836]]
 +    * [[https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/brandade-de-morue--8]]
 ==== Cuisson des pommes de terre ==== ==== Cuisson des pommes de terre ====
   * [[https://www.goodfood.com.au/recipes/how-to/heston-blumenthals-10-tricks-to-the-perfect-roast-potato-20160627-gpt0eq|Heston Blumenthal's 10 tricks to the perfect roast potato]]   * [[https://www.goodfood.com.au/recipes/how-to/heston-blumenthals-10-tricks-to-the-perfect-roast-potato-20160627-gpt0eq|Heston Blumenthal's 10 tricks to the perfect roast potato]]
Ligne 129: Ligne 140:
     * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]]     * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]]
   * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller   * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller
 +  * [[https://mobile.twitter.com/brusicor02/status/1372604699661193219]] (top chef 2021 saison 12 épisode 6) : la cuisson à l'aide d'acétate de sodium
   * ...   * ...
 ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ==== ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ====
Ligne 159: Ligne 171:
  
 ==== Additifs alimentaires ==== ==== Additifs alimentaires ====
 +  * sites généraux :
 +    * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/]]
 +    * [[https://www.additifs-alimentaires.net/index.php]] (site web orienté "bio"
 +  * divers
 +    * [[https://twitter.com/T_Fiolet/status/1197168105715380224]] (FIXME)
 +
 === Antioxydants === === Antioxydants ===
   * [[https://chemistry.stackexchange.com/questions/85704/how-exactly-do-sulfites-prevent-oxidation-of-wine|How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?]]   * [[https://chemistry.stackexchange.com/questions/85704/how-exactly-do-sulfites-prevent-oxidation-of-wine|How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?]]
 +
 +=== Arômes et goûts ===
 +  * Arôme artificiel vanille : la [[wp>fr:Vanilline|vanilline]] qui donne son bon goût à la vanille n'est pas présente dans les grains noirs. Bien souvent on laisse ces grains, voire on les rajoute dans des glaces avec de la vanilline synthétique pour donner une impression de qualité. Le goût de la vanille provient de l'enveloppe de la gousse de vanille ainsi que de la pulpe, et le goût naturel ne vient pas que de la vanilline, c'est pour cela qu'il est si subtil et que l'on le peut différencier du goût artificiel. La vanilline pure a un goût fort et acre si prise seule et trop concentrée. En aromatisation artificielle on peut aussi utiliser de l'[[wp>fr:Éthylvanilline|éthylvanilline]] encore plus forte et plus éloignée de l'arôme naturel ! Puis on ajoute les fameux grains noirs issus de gousses épuisées dont on a extrait l’arôme naturel pour d'autres usages. //N.B. :// l'arôme artificiel vanille est parfois complété par un extrait naturel, le [[wp>fr:Castoréum|castoréum]], une sécrétion huileuse et odorante produite par des glandes de castors, glandes s'ouvrant dans le cloaque de l'animal, près du pénis et de l'anus.
 +  * Arôme artificiel d'amande : [[wp>fr:Benzaldéhyde|benzaldéhyde]].
 +
 +
 === Colorants === === Colorants ===
 +  * rouge carmin :
 +    * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/E120-cochenille.php|E120 - Cochenille]]
 +    * [[wp>fr:Carmin|Carmin]]
 +    * [[wp>fr:Acide_carminique|Acide carminique]]
 +
 +
 === conservateurs === === conservateurs ===
 === Édulcorants === === Édulcorants ===
 +
 +==== Thé et infusions ====
 +  * questions concernant la température, l'oxygène dissout, le CO2,...
 +    * [[http://web.mit.edu/rjbarbal/Tea/oxygen]]
 +    * [[https://bestbuysjapan.com/guide-to-best-temperature-to-brew-tea/]] ?
 +    * [[https://cooking.stackexchange.com/questions/88863/tea-water-heat-to-80-c-or-boil-to-100-c-and-let-it-cool-down-to-80-c]]
 +    * [[https://cooking.stackexchange.com/questions/18295/what-difference-does-oxygen-content-of-tea-water-make]]
 +    * [[http://hotwatermagic.blogspot.com/2013/04/destructive-myths-dissolved-oxygen.html]]
 +
  
 ===== Régimes et comportements alimentaires ===== ===== Régimes et comportements alimentaires =====
Ligne 244: Ligne 283:
     * thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]]  ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris     * thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]]  ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris
     * expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,...     * expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,...
 +  * [[https://www.lactualitechimique.org/La-determination-de-la-quantite-de-magnesium-dans-l-eau-de-cuisson-des-haricots-verts|La détermination de la quantité de magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts]]
   * ...   * ...
  
Ligne 258: Ligne 298:
     * La plus ancienne attestation de cette racine se trouve en linéaire B, l'écriture du grec mycénien, sur les tablettes de Pylos (vers 1450 avant J.C.), avec la forme 𐀀𐀵𐀡𐀦 (a-to-po-qo), qui doit signifier "boulangers" et correspond au grec ancien (1000 ans plus tard!) ἀρτοκόπος     * La plus ancienne attestation de cette racine se trouve en linéaire B, l'écriture du grec mycénien, sur les tablettes de Pylos (vers 1450 avant J.C.), avec la forme 𐀀𐀵𐀡𐀦 (a-to-po-qo), qui doit signifier "boulangers" et correspond au grec ancien (1000 ans plus tard!) ἀρτοκόπος
  
 +===== Histoire et alimentation =====
 +  * [[https://www.news.uliege.be/cms/c_9704909/fr/citoyens-a-vos-assiettes-les-grands-mythes-de-la-gastronomie|Citoyens à vos assiettes ! Les grands mythes de la gastronomie]], Université de Liège
 +    * [[https://www.news.uliege.be/cms/c_10043702/fr/les-grands-mythes-de-la-gastronomie-parmentier-et-la-pomme-de-terre|Les grands mythes de la gastronomie : Parmentier et la pomme de terre]] (diffusé le 10 juin 2018)
 +    * Les épices et la viande avariée (diffusé le 13 mai 2018)
 +    * La tarte des sœurs Tatin (diffusé le 15 avril 2018)
 +    * L'histoire du pain levé (diffusé le 18 mars 2018)
 +    * L'histoire du restaurant (diffusé le 18 février 2018)
 +    * Le croissant du siège de Vienne (diffusé le 21 janvier 2018)
 +    * Une petite histoire de la pizza (23 juin 2019)
 +    * le boulet liégeois (28 avril 2019) → **avec le mythe de la sauce de "madame Lapin" !**
 +    * Le Hochepot gantois (ou hochepot flamand) (31 mars 2019)
 +    * Marco Polo, les pâtes et Hollywood (3 mars 2019)
 +    * L'histoire vraie de la pomme de terre frite ( 3 février 2019)
 +    * Aux origines de la mayonnaise (16 décembre 2018)
 +    * L'étonnante histoire de la fourchette (18 novembre 2018)
 +    * Napoléon et le poulet Marengo (14 octobre 2018 )
 +    * L'invention de la crème Chantilly (16 septembre 2018)
  
  
Ligne 270: Ligne 327:
   * Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), Université de Paris Sud   * Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), Université de Paris Sud
   * [[http://fr.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This|Hervé This]]   * [[http://fr.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This|Hervé This]]
 +    * cours du master 2 "Food innovation and product design"
 +      * [[https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/Cours_2019-2020]]
 +      * [[https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=%2F]]
   * [[http://www.cuisinemoleculaire.com/recettes|Recettes sur le site web "Cuisine Moléculaire"]]   * [[http://www.cuisinemoleculaire.com/recettes|Recettes sur le site web "Cuisine Moléculaire"]]
   * [[http://madame.lefigaro.fr/cuisine/ces-aberrations-culinaires-qui-se-transmettent-de-generation-en-generation-090517-132156|Ces aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération]], Le Figaro, Le 10 mai 2017   * [[http://madame.lefigaro.fr/cuisine/ces-aberrations-culinaires-qui-se-transmettent-de-generation-en-generation-090517-132156|Ces aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération]], Le Figaro, Le 10 mai 2017
Ligne 276: Ligne 336:
     * [[https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x-0|Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)]], Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering.     * [[https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x-0|Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)]], Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering.
   * [[https://www.nsta.org/store/product_detail.aspx?id=10.2505/9781936137084|Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods]], NSTA, 2011 By: Sarah Young   * [[https://www.nsta.org/store/product_detail.aspx?id=10.2505/9781936137084|Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods]], NSTA, 2011 By: Sarah Young
-  * [[https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2013-1130.ch003|Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book)]] Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 +  * [[https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2013-1130.ch003|Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book)]] Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 in [[https://pubs.acs.org/isbn/9780841228184|Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom]], Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130 
-in [[https://pubs.acs.org/isbn/9780841228184|Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom]], Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130+  * [[https://www.odilejacob.fr/catalogue/sante-vie-pratique/forme-et-sante/grand-livre-de-notre-alimentation_9782738147974.php|Le Grand Livre de notre alimentation Avec 25 experts de l'Académie d'agriculture de France]] éditions Odile Jacob, 2019, EAN13: 9782738147974 
  
 Matériel : Matériel :
Ligne 285: Ligne 346:
 Aliments : Aliments :
   * [[https://food-hacks.wonderhowto.com/news/food-chemistry-ingredients-organic-all-natural-fruits-eggs-are-not-what-youd-expect-0150653/|The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect]] : la composition "chimique" d'aliments "naturels" ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le [[https://jameskennedymonash.wordpress.com/|Blog de James Kennedy]] et d'autres articles sur [[https://food-hacks.wonderhowto.com/|Food Hacks Daily]].   * [[https://food-hacks.wonderhowto.com/news/food-chemistry-ingredients-organic-all-natural-fruits-eggs-are-not-what-youd-expect-0150653/|The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect]] : la composition "chimique" d'aliments "naturels" ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le [[https://jameskennedymonash.wordpress.com/|Blog de James Kennedy]] et d'autres articles sur [[https://food-hacks.wonderhowto.com/|Food Hacks Daily]].
-  * [[https://fr.openfoodfacts.org/|Open Food Facts - France]], //cf.// [[wp>fr:Open_Food_Facts|Open Food Facts]] : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées)+  * [[https://fr.openfoodfacts.org/|Open Food Facts - France]], //cf.// [[wp>fr:Open_Food_Facts|Open Food Facts]] - openfoodfacts : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées)
   * Nutriscore   * Nutriscore
   * [[https://yuka.io/|Yuka]]   * [[https://yuka.io/|Yuka]]
 +  * Novascore
 +    * [[https://offmatch.blogspot.com/2019/09/engines-statistics-on.html]]
 +    * [[https://fr.openfoodfacts.org/nova]]
 +  * [[http://tuttifrutti.alwaysdata.net/]]
  
 Additifs alimentaires : Additifs alimentaires :
Ligne 298: Ligne 363:
   * [[http://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php]] (site web de type personnel)   * [[http://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php]] (site web de type personnel)
   * [[http://www.les-additifs-alimentaires.com/]] (site web de type personnel)   * [[http://www.les-additifs-alimentaires.com/]] (site web de type personnel)
 +  * avantage annoncé d'absence d'additifs : [[https://twitter.com/toutsurlabio/status/1179376104974557185]] (campagne anxiogène et nombreuses substances naturelles, également utilisées en AB, anodines,...)
 +
  
 Divers  : Divers  :
   * [[http://iopscience.iop.org/article/10.1088/0034-4885/78/12/124602/meta|Soft matter food physics—the physics of food and cooking]] Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602  DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602   * [[http://iopscience.iop.org/article/10.1088/0034-4885/78/12/124602/meta|Soft matter food physics—the physics of food and cooking]] Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602  DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602
 +  * [[https://twitter.com/brusicor02/status/940558505999851521|thread sur le limonène]]
 +
  
 Définitions : Définitions :
Ligne 330: Ligne 399:
 {{  https://i1.wp.com/www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2016/03/The-Chemistry-of-Eggs-Eggshells-2019.png  }} {{  https://i1.wp.com/www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2016/03/The-Chemistry-of-Eggs-Eggshells-2019.png  }}
  
 +[[https://jameskennedymonash.wordpress.com/2014/01/05/ingredients-of-an-all-natural-egg/|Ingredients of an All-Natural Egg]], de James Kennedy, sur jameskennedymonash.wordpress.com
 +
 +{{  https://jameskennedymonash.files.wordpress.com/2014/01/ingredients-of-an-all-natural-egg2.jpg  }}
 === Références sur les œufs === === Références sur les œufs ===
   * [[https://www.jenreviews.com/eggs/|11 Health Benefits of Eggs, According to Science]]   * [[https://www.jenreviews.com/eggs/|11 Health Benefits of Eggs, According to Science]]
   * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]]   * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]]
 +  * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]]
 +  * [[https://www.smore.com/t583q|What's In An Egg?]] NSTA Daily Do - Wednesday, March 25, 2020 (expérience à la maison, pour mirer des œufs)
 +  * [[https://journals.aps.org/prl/abstract/10.1103/PhysRevLett.109.144301|Geometry-Induced Rigidity in Nonspherical Pressurized Elastic Shells]] A. Lazarus, H. C. B. Florijn, and P. M. Reis, Phys. Rev. Lett. 109, 144301 – 2012 DOI: 10.1103/PhysRevLett.109.144301
 +  * blancs d'œufs, soufflés, meringues et loi des gaz :
 +    * [[https://www.ukessays.com/essays/sciences/effect-whipped-egg-whites-souffle-2428.php|Effect of Whipped Egg Whites on Soufflé Volume]]
 +    * [[https://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html|Science of Eggs: Egg Science - Exploratorium]]
 +    * [[https://foodcrumbles.com/the-ideal-gas-law/|The Ideal Gas Law in Food - How Foods Expand and Shrink - Food Crumbles]]
 +    * [[https://www.researchgate.net/publication/320597652_Studies_on_the_Whipping_Characteristics_and_Yield_of_Dehydrated_Hen%27s_Egg|(11) (PDF) Studies on the Whipping Characteristics and Yield of Dehydrated Hen’s Egg]]
 +
 +
 +
  
  • teaching/cuisine_moleculaire.1564084764.txt.gz
  • Dernière modification : 2019/07/25 21:59
  • de villersd