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| teaching:cuisine_moleculaire [2020/01/27 10:50] – [Les goûts et textures] villersd | teaching:cuisine_moleculaire [2021/04/07 15:00] – [Expériences scientifiques avec des aliments] villersd |
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| * monbazillac + foie gras + siphon --> mousse | * monbazillac + foie gras + siphon --> mousse |
| * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! | * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! |
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| | * [[https://edu.rsc.org/feature/whats-cooking/4011054.article|What’s cooking?]] Martina Hestericova, Neil Goalby, 22 January 2020, Understand the chemistry behind the colour changes in food |
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| ==== Café ==== | ==== Café ==== |
| * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]] | * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]] |
| * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller | * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller |
| | * [[https://mobile.twitter.com/brusicor02/status/1372604699661193219]] (top chef 2021 saison 12 épisode 6) : la cuisson à l'aide d'acétate de sodium |
| * ... | * ... |
| ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ==== | ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ==== |
| * thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]] ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris | * thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]] ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris |
| * expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,... | * expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,... |
| | * [[https://www.lactualitechimique.org/La-determination-de-la-quantite-de-magnesium-dans-l-eau-de-cuisson-des-haricots-verts|La détermination de la quantité de magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts]] |
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| * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] | * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] |
| * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]] | * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]] |
| | * [[https://www.smore.com/t583q|What's In An Egg?]] NSTA Daily Do - Wednesday, March 25, 2020 (expérience à la maison, pour mirer des œufs) |
| | * [[https://journals.aps.org/prl/abstract/10.1103/PhysRevLett.109.144301|Geometry-Induced Rigidity in Nonspherical Pressurized Elastic Shells]] A. Lazarus, H. C. B. Florijn, and P. M. Reis, Phys. Rev. Lett. 109, 144301 – 2012 DOI: 10.1103/PhysRevLett.109.144301 |
| | * blancs d'œufs, soufflés, meringues et loi des gaz : |
| | * [[https://www.ukessays.com/essays/sciences/effect-whipped-egg-whites-souffle-2428.php|Effect of Whipped Egg Whites on Soufflé Volume]] |
| | * [[https://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html|Science of Eggs: Egg Science - Exploratorium]] |
| | * [[https://foodcrumbles.com/the-ideal-gas-law/|The Ideal Gas Law in Food - How Foods Expand and Shrink - Food Crumbles]] |
| | * [[https://www.researchgate.net/publication/320597652_Studies_on_the_Whipping_Characteristics_and_Yield_of_Dehydrated_Hen%27s_Egg|(11) (PDF) Studies on the Whipping Characteristics and Yield of Dehydrated Hen’s Egg]] |
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