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| teaching:cuisine_moleculaire [2020/01/16 17:23] – [La mayonnaise] villersd | teaching:cuisine_moleculaire [2021/01/18 16:08] – [Exemple d'informations sur l'œuf] villersd |
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| * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! | * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! |
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| Café congelé en boule : | * [[https://edu.rsc.org/feature/whats-cooking/4011054.article|What’s cooking?]] Martina Hestericova, Neil Goalby, 22 January 2020, Understand the chemistry behind the colour changes in food |
| * placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?) | |
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| | ==== Café ==== |
| | * Café congelé en boule : placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?) |
| | * extraction du café : [[https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(19)30410-2|Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment]] Cameron, Michael I. et al., Matter january 22, 2020, DOI: 10.1016/j.matt.2019.12.019 → [[https://www.newscientist.com/article/2231003-maths-says-you-need-coarser-coffee-grounds-to-make-a-perfect-espresso/|Maths says you need coarser coffee grounds to make a perfect espresso]] New Scientist, 2020 |
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| ==== La mayonnaise ==== | ==== La mayonnaise ==== |
| * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] | * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] |
| * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]] | * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]] |
| | * [[https://www.smore.com/t583q|What's In An Egg?]] NSTA Daily Do - Wednesday, March 25, 2020 (expérience à la maison, pour mirer des œufs) |
| | * [[https://journals.aps.org/prl/abstract/10.1103/PhysRevLett.109.144301|Geometry-Induced Rigidity in Nonspherical Pressurized Elastic Shells]] A. Lazarus, H. C. B. Florijn, and P. M. Reis, Phys. Rev. Lett. 109, 144301 – 2012 DOI: 10.1103/PhysRevLett.109.144301 |
| | * blancs d'œufs, soufflés, meringues et loi des gaz : |
| | * [[https://www.ukessays.com/essays/sciences/effect-whipped-egg-whites-souffle-2428.php|Effect of Whipped Egg Whites on Soufflé Volume]] |
| | * [[https://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html|Science of Eggs: Egg Science - Exploratorium]] |
| | * [[https://foodcrumbles.com/the-ideal-gas-law/|The Ideal Gas Law in Food - How Foods Expand and Shrink - Food Crumbles]] |
| | * [[https://www.researchgate.net/publication/320597652_Studies_on_the_Whipping_Characteristics_and_Yield_of_Dehydrated_Hen%27s_Egg|(11) (PDF) Studies on the Whipping Characteristics and Yield of Dehydrated Hen’s Egg]] |
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