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teaching:cuisine_moleculaire

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teaching:cuisine_moleculaire [2020/01/16 17:23]
villersd [La mayonnaise]
teaching:cuisine_moleculaire [2020/01/27 10:50]
villersd [Les goûts et textures]
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   * si les mousses sont placées dans de l'​azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur !    * si les mousses sont placées dans de l'​azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! 
  
-Café congelé en boule : +==== Café ==== 
-  * placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'​azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?)+  * Café congelé en boule : placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'​azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?) 
 +  * extraction du café : [[https://​www.cell.com/​matter/​fulltext/​S2590-2385(19)30410-2|Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment]] Cameron, Michael I. et al., Matter january 22, 2020, DOI: 10.1016/​j.matt.2019.12.019 → [[https://​www.newscientist.com/​article/​2231003-maths-says-you-need-coarser-coffee-grounds-to-make-a-perfect-espresso/​|Maths says you need coarser coffee grounds to make a perfect espresso]] New Scientist, 2020 
 + 
  
 ==== La mayonnaise ==== ==== La mayonnaise ====
teaching/cuisine_moleculaire.txt · Dernière modification: 2020/03/28 06:19 par villersd