teaching:cuisine_moleculaire

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teaching:cuisine_moleculaire [2020/01/16 17:23] – [La mayonnaise] villersdteaching:cuisine_moleculaire [2020/01/27 10:50] – [Les goûts et textures] villersd
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   * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur !    * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! 
  
-Café congelé en boule : +==== Café ==== 
-  * placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?)+  * Café congelé en boule : placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?) 
 +  * extraction du café : [[https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(19)30410-2|Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment]] Cameron, Michael I. et al., Matter january 22, 2020, DOI: 10.1016/j.matt.2019.12.019 → [[https://www.newscientist.com/article/2231003-maths-says-you-need-coarser-coffee-grounds-to-make-a-perfect-espresso/|Maths says you need coarser coffee grounds to make a perfect espresso]] New Scientist, 2020 
 + 
  
 ==== La mayonnaise ==== ==== La mayonnaise ====
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  • Dernière modification : 2023/02/05 10:47
  • de villersd