Outils pour utilisateurs

Outils du site


teaching:cuisine_moleculaire

Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

Lien vers cette vue comparative

Les deux révisions précédentes Révision précédente
Prochaine révision
Révision précédente
Prochaine révision Les deux révisions suivantes
teaching:cuisine_moleculaire [2019/11/21 16:39]
villersd [Additifs alimentaires]
teaching:cuisine_moleculaire [2020/01/27 10:50]
villersd [Les goûts et textures]
Ligne 74: Ligne 74:
   * si les mousses sont placées dans de l'​azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur !    * si les mousses sont placées dans de l'​azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! 
  
-Café congelé en boule : +==== Café ==== 
-  * placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'​azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?)+  * Café congelé en boule : placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'​azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?) 
 +  * extraction du café : [[https://​www.cell.com/​matter/​fulltext/​S2590-2385(19)30410-2|Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment]] Cameron, Michael I. et al., Matter january 22, 2020, DOI: 10.1016/​j.matt.2019.12.019 → [[https://​www.newscientist.com/​article/​2231003-maths-says-you-need-coarser-coffee-grounds-to-make-a-perfect-espresso/​|Maths says you need coarser coffee grounds to make a perfect espresso]] New Scientist, 2020 
 + 
  
 ==== La mayonnaise ==== ==== La mayonnaise ====
Ligne 86: Ligne 89:
 <note tip>Les propriétés amphiphiles du jaune d'œuf peuvent aussi être exploitées pour nettoyer (dissoudre dans l'eau des impuretés grasses), de la même manière que les savons et détergents. Ce qui explique qu'il existe des shampoings aux œufs.</​note>​ <note tip>Les propriétés amphiphiles du jaune d'œuf peuvent aussi être exploitées pour nettoyer (dissoudre dans l'eau des impuretés grasses), de la même manière que les savons et détergents. Ce qui explique qu'il existe des shampoings aux œufs.</​note>​
  
 +==== La brandade de morue, une autre émulsion ====
 +  * [[https://​hervethis.blogspot.com/​2020/​01/​reussir-les-brandades-de-morue.html|Réussir les brandades de morue]]
 +  * recettes :
 +    * [[http://​madame.lefigaro.fr/​recettes/​brandade-de-morue-180810-201836]]
 +    * [[https://​chefsimon.com/​gourmets/​chef-simon/​recettes/​brandade-de-morue--8]]
 ==== Cuisson des pommes de terre ==== ==== Cuisson des pommes de terre ====
   * [[https://​www.goodfood.com.au/​recipes/​how-to/​heston-blumenthals-10-tricks-to-the-perfect-roast-potato-20160627-gpt0eq|Heston Blumenthal'​s 10 tricks to the perfect roast potato]]   * [[https://​www.goodfood.com.au/​recipes/​how-to/​heston-blumenthals-10-tricks-to-the-perfect-roast-potato-20160627-gpt0eq|Heston Blumenthal'​s 10 tricks to the perfect roast potato]]
teaching/cuisine_moleculaire.txt · Dernière modification: 2020/03/28 06:19 par villersd