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teaching:cuisine_moleculaire [2019/10/08 02:15] – [Exemple d'informations sur l'œuf] villersd | teaching:cuisine_moleculaire [2020/01/16 17:23] – [La mayonnaise] villersd |
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<note tip>Les propriétés amphiphiles du jaune d'œuf peuvent aussi être exploitées pour nettoyer (dissoudre dans l'eau des impuretés grasses), de la même manière que les savons et détergents. Ce qui explique qu'il existe des shampoings aux œufs.</note> | <note tip>Les propriétés amphiphiles du jaune d'œuf peuvent aussi être exploitées pour nettoyer (dissoudre dans l'eau des impuretés grasses), de la même manière que les savons et détergents. Ce qui explique qu'il existe des shampoings aux œufs.</note> |
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| ==== La brandade de morue, une autre émulsion ==== |
| * [[https://hervethis.blogspot.com/2020/01/reussir-les-brandades-de-morue.html|Réussir les brandades de morue]] |
| * recettes : |
| * [[http://madame.lefigaro.fr/recettes/brandade-de-morue-180810-201836]] |
| * [[https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/brandade-de-morue--8]] |
==== Cuisson des pommes de terre ==== | ==== Cuisson des pommes de terre ==== |
* [[https://www.goodfood.com.au/recipes/how-to/heston-blumenthals-10-tricks-to-the-perfect-roast-potato-20160627-gpt0eq|Heston Blumenthal's 10 tricks to the perfect roast potato]] | * [[https://www.goodfood.com.au/recipes/how-to/heston-blumenthals-10-tricks-to-the-perfect-roast-potato-20160627-gpt0eq|Heston Blumenthal's 10 tricks to the perfect roast potato]] |
* [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/]] | * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/]] |
* [[https://www.additifs-alimentaires.net/index.php]] (site web orienté "bio" | * [[https://www.additifs-alimentaires.net/index.php]] (site web orienté "bio" |
| * divers |
| * [[https://twitter.com/T_Fiolet/status/1197168105715380224]] (FIXME) |
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=== Antioxydants === | === Antioxydants === |
Aliments : | Aliments : |
* [[https://food-hacks.wonderhowto.com/news/food-chemistry-ingredients-organic-all-natural-fruits-eggs-are-not-what-youd-expect-0150653/|The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect]] : la composition "chimique" d'aliments "naturels" ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le [[https://jameskennedymonash.wordpress.com/|Blog de James Kennedy]] et d'autres articles sur [[https://food-hacks.wonderhowto.com/|Food Hacks Daily]]. | * [[https://food-hacks.wonderhowto.com/news/food-chemistry-ingredients-organic-all-natural-fruits-eggs-are-not-what-youd-expect-0150653/|The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect]] : la composition "chimique" d'aliments "naturels" ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le [[https://jameskennedymonash.wordpress.com/|Blog de James Kennedy]] et d'autres articles sur [[https://food-hacks.wonderhowto.com/|Food Hacks Daily]]. |
* [[https://fr.openfoodfacts.org/|Open Food Facts - France]], //cf.// [[wp>fr:Open_Food_Facts|Open Food Facts]] : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées) | * [[https://fr.openfoodfacts.org/|Open Food Facts - France]], //cf.// [[wp>fr:Open_Food_Facts|Open Food Facts]] - openfoodfacts : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées) |
* Nutriscore | * Nutriscore |
* [[https://yuka.io/|Yuka]] | * [[https://yuka.io/|Yuka]] |
| * Novascore |
| * [[https://offmatch.blogspot.com/2019/09/engines-statistics-on.html]] |
| * [[https://fr.openfoodfacts.org/nova]] |
| * [[http://tuttifrutti.alwaysdata.net/]] |
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Additifs alimentaires : | Additifs alimentaires : |
* [[https://www.jenreviews.com/eggs/|11 Health Benefits of Eggs, According to Science]] | * [[https://www.jenreviews.com/eggs/|11 Health Benefits of Eggs, According to Science]] |
* [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] | * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] |
| * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]] |
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