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teaching:cuisine_moleculaire [2020/03/06 12:25] – [Les goûts et textures] villersd | teaching:cuisine_moleculaire [2021/03/19 14:55] – [Les nouvelles techniques] villersd |
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* au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]] | * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]] |
* cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller | * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller |
| * [[https://mobile.twitter.com/brusicor02/status/1372604699661193219]] (top chef 2021 saison 12 épisode 6) : la cuisson à l'aide d'acétate de sodium |
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==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ==== | ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ==== |
* [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] | * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] |
* [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]] | * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]] |
| * [[https://www.smore.com/t583q|What's In An Egg?]] NSTA Daily Do - Wednesday, March 25, 2020 (expérience à la maison, pour mirer des œufs) |
| * [[https://journals.aps.org/prl/abstract/10.1103/PhysRevLett.109.144301|Geometry-Induced Rigidity in Nonspherical Pressurized Elastic Shells]] A. Lazarus, H. C. B. Florijn, and P. M. Reis, Phys. Rev. Lett. 109, 144301 – 2012 DOI: 10.1103/PhysRevLett.109.144301 |
| * blancs d'œufs, soufflés, meringues et loi des gaz : |
| * [[https://www.ukessays.com/essays/sciences/effect-whipped-egg-whites-souffle-2428.php|Effect of Whipped Egg Whites on Soufflé Volume]] |
| * [[https://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html|Science of Eggs: Egg Science - Exploratorium]] |
| * [[https://foodcrumbles.com/the-ideal-gas-law/|The Ideal Gas Law in Food - How Foods Expand and Shrink - Food Crumbles]] |
| * [[https://www.researchgate.net/publication/320597652_Studies_on_the_Whipping_Characteristics_and_Yield_of_Dehydrated_Hen%27s_Egg|(11) (PDF) Studies on the Whipping Characteristics and Yield of Dehydrated Hen’s Egg]] |
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