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teaching:cuisine_moleculaire [2019/08/14 16:22] – [Additifs alimentaires] villersd | teaching:cuisine_moleculaire [2019/09/03 09:09] – [Références] villersd |
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==== Additifs alimentaires ==== | ==== Additifs alimentaires ==== |
| * sites généraux : |
| * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/]] |
| * [[https://www.additifs-alimentaires.net/index.php]] (site web orienté "bio" |
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=== Antioxydants === | === Antioxydants === |
* [[https://chemistry.stackexchange.com/questions/85704/how-exactly-do-sulfites-prevent-oxidation-of-wine|How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?]] | * [[https://chemistry.stackexchange.com/questions/85704/how-exactly-do-sulfites-prevent-oxidation-of-wine|How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?]] |
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=== Arômes et goûts === | === Arômes et goûts === |
* Arôme artificiel vanille : la [[wp>fr:Vanilline|vanilline]] qui donne son bon goût à la vanille n'est pas présente dans les grains noirs. Bien souvent on laisse ces grains, voire on les rajoute dans des glaces avec de la vanilline synthétique pour donner une impression de qualité. Le goût de la vanille provient de l'enveloppe de la gousse de vanille ainsi que de la pulpe, et le goût naturel ne vient pas que de la vanilline, c'est pour cela qu'il est si subtil et que l'on le peut différencier du goût artificiel. La vanilline pure a un goût fort et acre si prise seule et trop concentrée. En aromatisation artificielle on peut aussi utiliser de l'[[wp>fr:Éthylvanilline|éthylvanilline]] encore plus forte et plus éloignée de l'arôme naturel ! Puis on ajoute les fameux grains noirs issus de gousses épuisées dont on a extrait l’arôme naturel pour d'autres usages. | * Arôme artificiel vanille : la [[wp>fr:Vanilline|vanilline]] qui donne son bon goût à la vanille n'est pas présente dans les grains noirs. Bien souvent on laisse ces grains, voire on les rajoute dans des glaces avec de la vanilline synthétique pour donner une impression de qualité. Le goût de la vanille provient de l'enveloppe de la gousse de vanille ainsi que de la pulpe, et le goût naturel ne vient pas que de la vanilline, c'est pour cela qu'il est si subtil et que l'on le peut différencier du goût artificiel. La vanilline pure a un goût fort et acre si prise seule et trop concentrée. En aromatisation artificielle on peut aussi utiliser de l'[[wp>fr:Éthylvanilline|éthylvanilline]] encore plus forte et plus éloignée de l'arôme naturel ! Puis on ajoute les fameux grains noirs issus de gousses épuisées dont on a extrait l’arôme naturel pour d'autres usages. //N.B. :// l'arôme artificiel vanille est parfois complété par un extrait naturel, le [[wp>fr:Castoréum|castoréum]], une sécrétion huileuse et odorante produite par des glandes de castors, glandes s'ouvrant dans le cloaque de l'animal, près du pénis et de l'anus. |
* Arôme artificiel d'amande : [[wp>fr:Benzaldéhyde|benzaldéhyde]]. | * Arôme artificiel d'amande : [[wp>fr:Benzaldéhyde|benzaldéhyde]]. |
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=== Colorants === | === Colorants === |
| * rouge carmin : |
| * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/E120-cochenille.php|E120 - Cochenille]] |
| * [[wp>fr:Carmin|Carmin]] |
| * [[wp>fr:Acide_carminique|Acide carminique]] |
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=== conservateurs === | === conservateurs === |
=== Édulcorants === | === Édulcorants === |
* [[https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x-0|Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)]], Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering. | * [[https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x-0|Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)]], Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering. |
* [[https://www.nsta.org/store/product_detail.aspx?id=10.2505/9781936137084|Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods]], NSTA, 2011 By: Sarah Young | * [[https://www.nsta.org/store/product_detail.aspx?id=10.2505/9781936137084|Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods]], NSTA, 2011 By: Sarah Young |
* [[https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2013-1130.ch003|Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book)]] Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 | * [[https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2013-1130.ch003|Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book)]] Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 in [[https://pubs.acs.org/isbn/9780841228184|Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom]], Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130 |
in [[https://pubs.acs.org/isbn/9780841228184|Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom]], Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130 | * [[https://www.odilejacob.fr/catalogue/sante-vie-pratique/forme-et-sante/grand-livre-de-notre-alimentation_9782738147974.php|Le Grand Livre de notre alimentation Avec 25 experts de l'Académie d'agriculture de France]] éditions Odile Jacob, 2019, EAN13: 9782738147974 |
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Matériel : | Matériel : |
Divers : | Divers : |
* [[http://iopscience.iop.org/article/10.1088/0034-4885/78/12/124602/meta|Soft matter food physics—the physics of food and cooking]] Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602 DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602 | * [[http://iopscience.iop.org/article/10.1088/0034-4885/78/12/124602/meta|Soft matter food physics—the physics of food and cooking]] Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602 DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602 |
| * [[https://twitter.com/brusicor02/status/940558505999851521|thread sur le limonène]] |
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