Différences

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--- teaching:cuisine_moleculaire [2019/07/12 04:14] – villersd
+++ teaching:cuisine_moleculaire [2019/11/21 16:39] – [Additifs alimentaires] villersd
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   * La crème glacée a bon goût à cause de sa teneur élevée en graisse. La crème glacée doit contenir au moins 10% de matière grasse venant du lait. Les meilleures glaces contiennent jusqu'à 20% de MG. Dans un produit ultratransformé, de mauvaise qualité, c'est de la graisse végétale
   * La graisse (apolaire) se mélange mal avec l'eau (polaire). On a recours à des stabilisants (qui empêchent la formation de gros cristaux de glace) et des émulsifiants (stabilisent l'émulsion), d'où les nombreux additifs des crèmes glacées commerciales "industrielles"
+  * [[https://www.compoundchem.com/2015/07/14/ice-cream/|The Chemistry of Ice Cream – Components, Structure, & Flavour]] Compound Interest, 2015
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   * la notion de conteneur alimentaire mangeable
+=== Cuissons alternatives ===
+  * https://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/beer-butt-chicken/
+    * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]]
+  * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller
+  * ...
 ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ====
 === Confitures et casseroles ===
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 ==== Additifs alimentaires ====
+  * sites généraux :
+    * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/]]
+    * [[https://www.additifs-alimentaires.net/index.php]] (site web orienté "bio"
+  * divers
+    * [[https://twitter.com/T_Fiolet/status/1197168105715380224]] (FIXME)
 === Antioxydants ===
   * [[https://chemistry.stackexchange.com/questions/85704/how-exactly-do-sulfites-prevent-oxidation-of-wine|How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?]]
+=== Arômes et goûts ===
+  * Arôme artificiel vanille : la [[wp>fr:Vanilline|vanilline]] qui donne son bon goût à la vanille n'est pas présente dans les grains noirs. Bien souvent on laisse ces grains, voire on les rajoute dans des glaces avec de la vanilline synthétique pour donner une impression de qualité. Le goût de la vanille provient de l'enveloppe de la gousse de vanille ainsi que de la pulpe, et le goût naturel ne vient pas que de la vanilline, c'est pour cela qu'il est si subtil et que l'on le peut différencier du goût artificiel. La vanilline pure a un goût fort et acre si prise seule et trop concentrée. En aromatisation artificielle on peut aussi utiliser de l'[[wp>fr:Éthylvanilline|éthylvanilline]] encore plus forte et plus éloignée de l'arôme naturel ! Puis on ajoute les fameux grains noirs issus de gousses épuisées dont on a extrait l’arôme naturel pour d'autres usages. //N.B. :// l'arôme artificiel vanille est parfois complété par un extrait naturel, le [[wp>fr:Castoréum|castoréum]], une sécrétion huileuse et odorante produite par des glandes de castors, glandes s'ouvrant dans le cloaque de l'animal, près du pénis et de l'anus.
+  * Arôme artificiel d'amande : [[wp>fr:Benzaldéhyde|benzaldéhyde]].
 === Colorants ===
+  * rouge carmin :
+    * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/E120-cochenille.php|E120 - Cochenille]]
+    * [[wp>fr:Carmin|Carmin]]
+    * [[wp>fr:Acide_carminique|Acide carminique]]
 === conservateurs ===
 === Édulcorants ===
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   * Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), Université de Paris Sud
   * [[http://fr.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This|Hervé This]]
+    * cours du master 2 "Food innovation and product design"
+      * [[https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/Cours_2019-2020]]
+      * [[https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=%2F]]
   * [[http://www.cuisinemoleculaire.com/recettes|Recettes sur le site web "Cuisine Moléculaire"]]
   * [[http://madame.lefigaro.fr/cuisine/ces-aberrations-culinaires-qui-se-transmettent-de-generation-en-generation-090517-132156|Ces aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération]], Le Figaro, Le 10 mai 2017
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     * [[https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x-0|Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)]], Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering.
   * [[https://www.nsta.org/store/product_detail.aspx?id=10.2505/9781936137084|Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods]], NSTA, 2011 By: Sarah Young
-  * [[https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2013-1130.ch003|Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book)]] Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003
+  * [[https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2013-1130.ch003|Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book)]] Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 in [[https://pubs.acs.org/isbn/9780841228184|Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom]], Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130
-in [[https://pubs.acs.org/isbn/9780841228184|Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom]], Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130
+  * [[https://www.odilejacob.fr/catalogue/sante-vie-pratique/forme-et-sante/grand-livre-de-notre-alimentation_9782738147974.php|Le Grand Livre de notre alimentation Avec 25 experts de l'Académie d'agriculture de France]] éditions Odile Jacob, 2019, EAN13: 9782738147974
 Matériel :
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 Aliments :
   * [[https://food-hacks.wonderhowto.com/news/food-chemistry-ingredients-organic-all-natural-fruits-eggs-are-not-what-youd-expect-0150653/|The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect]] : la composition "chimique" d'aliments "naturels" ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le [[https://jameskennedymonash.wordpress.com/|Blog de James Kennedy]] et d'autres articles sur [[https://food-hacks.wonderhowto.com/|Food Hacks Daily]].
-  * [[https://fr.openfoodfacts.org/|Open Food Facts - France]], //cf.// [[wp>fr:Open_Food_Facts|Open Food Facts]] : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées)
+  * [[https://fr.openfoodfacts.org/|Open Food Facts - France]], //cf.// [[wp>fr:Open_Food_Facts|Open Food Facts]] - openfoodfacts : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées)
   * Nutriscore
   * [[https://yuka.io/|Yuka]]
+  * Novascore
+    * [[https://offmatch.blogspot.com/2019/09/engines-statistics-on.html]]
+    * [[https://fr.openfoodfacts.org/nova]]
+  * [[http://tuttifrutti.alwaysdata.net/]]
 Additifs alimentaires :
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   * [[http://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php]] (site web de type personnel)
   * [[http://www.les-additifs-alimentaires.com/]] (site web de type personnel)
+  * avantage annoncé d'absence d'additifs : [[https://twitter.com/toutsurlabio/status/1179376104974557185]] (campagne anxiogène et nombreuses substances naturelles, également utilisées en AB, anodines,...)
 Divers  :
   * [[http://iopscience.iop.org/article/10.1088/0034-4885/78/12/124602/meta|Soft matter food physics—the physics of food and cooking]] Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602  DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602
+  * [[https://twitter.com/brusicor02/status/940558505999851521|thread sur le limonène]]
 Définitions :
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 {{  https://i1.wp.com/www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2016/03/The-Chemistry-of-Eggs-Eggshells-2019.png  }}
+[[https://jameskennedymonash.wordpress.com/2014/01/05/ingredients-of-an-all-natural-egg/|Ingredients of an All-Natural Egg]], de James Kennedy, sur jameskennedymonash.wordpress.com
+{{  https://jameskennedymonash.files.wordpress.com/2014/01/ingredients-of-an-all-natural-egg2.jpg  }}
 === Références sur les œufs ===
   * [[https://www.jenreviews.com/eggs/|11 Health Benefits of Eggs, According to Science]]
   * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]]
+  * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]]