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teaching:cuisine_moleculaire [2019/04/24 10:56] – [Exemple d'informations sur l'œuf] villersd | teaching:cuisine_moleculaire [2020/01/27 10:50] – [Les goûts et textures] villersd |
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* si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! | * si les mousses sont placées dans de l'azote liquide, on les surgèle instantanément en surface. Analogue d'un sorbet croquant avec du moelleux dans le coeur ! |
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Café congelé en boule : | ==== Café ==== |
* placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?) | * Café congelé en boule : placer du café dans une baudruche, la faire surnager en la tournant sur de l'azote liquide. Lorsque le café est congelé, casser le ballon --> boule de café givré (trouer ?) |
| * extraction du café : [[https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(19)30410-2|Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment]] Cameron, Michael I. et al., Matter january 22, 2020, DOI: 10.1016/j.matt.2019.12.019 → [[https://www.newscientist.com/article/2231003-maths-says-you-need-coarser-coffee-grounds-to-make-a-perfect-espresso/|Maths says you need coarser coffee grounds to make a perfect espresso]] New Scientist, 2020 |
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==== La mayonnaise ==== | ==== La mayonnaise ==== |
<note tip>Les propriétés amphiphiles du jaune d'œuf peuvent aussi être exploitées pour nettoyer (dissoudre dans l'eau des impuretés grasses), de la même manière que les savons et détergents. Ce qui explique qu'il existe des shampoings aux œufs.</note> | <note tip>Les propriétés amphiphiles du jaune d'œuf peuvent aussi être exploitées pour nettoyer (dissoudre dans l'eau des impuretés grasses), de la même manière que les savons et détergents. Ce qui explique qu'il existe des shampoings aux œufs.</note> |
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| ==== La brandade de morue, une autre émulsion ==== |
| * [[https://hervethis.blogspot.com/2020/01/reussir-les-brandades-de-morue.html|Réussir les brandades de morue]] |
| * recettes : |
| * [[http://madame.lefigaro.fr/recettes/brandade-de-morue-180810-201836]] |
| * [[https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/brandade-de-morue--8]] |
==== Cuisson des pommes de terre ==== | ==== Cuisson des pommes de terre ==== |
* [[https://www.goodfood.com.au/recipes/how-to/heston-blumenthals-10-tricks-to-the-perfect-roast-potato-20160627-gpt0eq|Heston Blumenthal's 10 tricks to the perfect roast potato]] | * [[https://www.goodfood.com.au/recipes/how-to/heston-blumenthals-10-tricks-to-the-perfect-roast-potato-20160627-gpt0eq|Heston Blumenthal's 10 tricks to the perfect roast potato]] |
* tweet : [[https://twitter.com/DrRomTutor/status/956907084867604481]] | * tweet : [[https://twitter.com/DrRomTutor/status/956907084867604481]] |
* article en français : [[https://vl-media.fr/les-mathematiques-pour-faire-les-meilleurs-pommes-de-terre/|Les mathématiques pour faire les meilleurs pommes de terre]] | * article en français : [[https://vl-media.fr/les-mathematiques-pour-faire-les-meilleurs-pommes-de-terre/|Les mathématiques pour faire les meilleurs pommes de terre]] |
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| ==== Crème glacée ==== |
| FIXME |
| * La crème glacée est une émulsion eau/matière grasse (environ 10%) congelée avec des bulles d'air, 30-50% du volume totale de la glace (c'est aussi une mousse) |
| * Le sirop de glucose permet de garder un aspect moelleux de la glace et empêcher un durcissement trop important |
| * Défi technique de la glace : garder saveur et souplesse. Lors de la congélation ❄️ (choc T°C) |
| - Les matières grasses s’agglutinent |
| - les bulles d’air incorporées à la confection se dispersent |
| - les molécules d’eau se cristallisent en paillettes rendant la glace granuleuse |
| * Le froid a tendance à engourdir les papilles gustatives, les rendant moins sensibles. Il faut donc ajouter du sucre (en plus du lactose du lait) pour produire l’effet souhaité aux basses températures auxquelles la crème glacée est habituellement servie. |
| * La crème glacée a bon goût à cause de sa teneur élevée en graisse. La crème glacée doit contenir au moins 10% de matière grasse venant du lait. Les meilleures glaces contiennent jusqu'à 20% de MG. Dans un produit ultratransformé, de mauvaise qualité, c'est de la graisse végétale |
| * La graisse (apolaire) se mélange mal avec l'eau (polaire). On a recours à des stabilisants (qui empêchent la formation de gros cristaux de glace) et des émulsifiants (stabilisent l'émulsion), d'où les nombreux additifs des crèmes glacées commerciales "industrielles" |
| * [[https://www.compoundchem.com/2015/07/14/ice-cream/|The Chemistry of Ice Cream – Components, Structure, & Flavour]] Compound Interest, 2015 |
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| Références : |
| * [[https://twitter.com/T_Fiolet/status/1149373302684749825]] (petit thread twitter) |
| * [[wp>fr:Crème_glacée|Crème glacée]] & [[wp>Ice_cream|Ice cream]] |
| * [[https://www.quora.com/Why-is-homogenization-of-ice-cream-mix-necessary|Why is homogenization of ice cream mix necessary?]], quora.com |
| * [[https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/ice-cream-ebook|The Ice Cream eBook]], Professor H. Douglas Goff, University of Guelph, Canada |
| * Chris Clarke, [[https://pubs.rsc.org/en/content/ebook/978-0-85404-629-4|The Science of Ice Cream]] (Royal Society of Chemistry, 2004) DOI: 10.1039/9781847552150 ISBN: 9781847552150 |
| * [[https://www.emulsifyingmixer.com/application/homogenizing-process-in-ice-cream-production/]] |
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==== Les nouvelles techniques ==== | ==== Les nouvelles techniques ==== |
* la notion de conteneur alimentaire mangeable | * la notion de conteneur alimentaire mangeable |
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| === Cuissons alternatives === |
| * https://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/beer-butt-chicken/ |
| * au bbq : [[https://www.frenchsmoker.fr/beer-can-chicken-rub-texas-smoky/]] |
| * cuire à basse température (50-60°c) la viande dans son emballage avant de la griller |
| * ... |
==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ==== | ==== Les ustensiles, le matériel de cuisine ==== |
=== Confitures et casseroles === | === Confitures et casseroles === |
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==== Additifs alimentaires ==== | ==== Additifs alimentaires ==== |
| * sites généraux : |
| * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/]] |
| * [[https://www.additifs-alimentaires.net/index.php]] (site web orienté "bio" |
| * divers |
| * [[https://twitter.com/T_Fiolet/status/1197168105715380224]] (FIXME) |
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=== Antioxydants === | === Antioxydants === |
* [[https://chemistry.stackexchange.com/questions/85704/how-exactly-do-sulfites-prevent-oxidation-of-wine|How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?]] | * [[https://chemistry.stackexchange.com/questions/85704/how-exactly-do-sulfites-prevent-oxidation-of-wine|How exactly do sulfites prevent oxidation of wine?]] |
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| === Arômes et goûts === |
| * Arôme artificiel vanille : la [[wp>fr:Vanilline|vanilline]] qui donne son bon goût à la vanille n'est pas présente dans les grains noirs. Bien souvent on laisse ces grains, voire on les rajoute dans des glaces avec de la vanilline synthétique pour donner une impression de qualité. Le goût de la vanille provient de l'enveloppe de la gousse de vanille ainsi que de la pulpe, et le goût naturel ne vient pas que de la vanilline, c'est pour cela qu'il est si subtil et que l'on le peut différencier du goût artificiel. La vanilline pure a un goût fort et acre si prise seule et trop concentrée. En aromatisation artificielle on peut aussi utiliser de l'[[wp>fr:Éthylvanilline|éthylvanilline]] encore plus forte et plus éloignée de l'arôme naturel ! Puis on ajoute les fameux grains noirs issus de gousses épuisées dont on a extrait l’arôme naturel pour d'autres usages. //N.B. :// l'arôme artificiel vanille est parfois complété par un extrait naturel, le [[wp>fr:Castoréum|castoréum]], une sécrétion huileuse et odorante produite par des glandes de castors, glandes s'ouvrant dans le cloaque de l'animal, près du pénis et de l'anus. |
| * Arôme artificiel d'amande : [[wp>fr:Benzaldéhyde|benzaldéhyde]]. |
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=== Colorants === | === Colorants === |
| * rouge carmin : |
| * [[https://www.les-additifs-alimentaires.com/E120-cochenille.php|E120 - Cochenille]] |
| * [[wp>fr:Carmin|Carmin]] |
| * [[wp>fr:Acide_carminique|Acide carminique]] |
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=== conservateurs === | === conservateurs === |
=== Édulcorants === | === Édulcorants === |
===== Aliments et toxicité ===== | ===== Aliments et toxicité ===== |
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* Noyaux de pêches et cyanure (vérifier) | * Noyaux de pêches et cyanure, l'acide cyanhydrique des amandes de fruits (vérifier) |
* Pommes de terre (pelures) : la pelure (ou les 3 premiers millimètres sous la surface, à vérifier) contient des glycoalcaloïdes toxiques qui ne sont pas détruits par la cuisson (sauf partiellement à 170°C) : chaconine, solanine, solanidine, et autres. Ces substances sont surtout présentes dans les pdt vertes, germées ou abîmées. [[https://hervethis.blogspot.com/2019/04/about-toxicity-of-potato-peels-i-was.html|Des références proposées par Hervé This]] (fixme - DOIs et liens) : | * Pommes de terre (pelures) : la pelure (ou les 3 premiers millimètres sous la surface, à vérifier) contient des glycoalcaloïdes toxiques qui ne sont pas détruits par la cuisson (sauf partiellement à 170°C) : chaconine, solanine, solanidine, et autres. Ces substances sont surtout présentes dans les pdt vertes, germées ou abîmées. [[https://hervethis.blogspot.com/2019/04/about-toxicity-of-potato-peels-i-was.html|Des références proposées par Hervé This]] (fixme - DOIs et liens) : |
* Regulatory Toxicology and Pharmacology 41 (2005) 66–72Potato glycoalkaloids and adverse eVects in humans: an ascending dose study, par Tjeert T. Mensinga et al. | * Regulatory Toxicology and Pharmacology 41 (2005) 66–72Potato glycoalkaloids and adverse eVects in humans: an ascending dose study, par Tjeert T. Mensinga et al. |
* Perishables Handling Newsletter Issue No. 87, August 06, A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids by Marita Cantwell | * Perishables Handling Newsletter Issue No. 87, August 06, A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids by Marita Cantwell |
* Current Research in Nutrition and Food Science, A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products DUKE GEKONGE OMAYIO et al | * Current Research in Nutrition and Food Science, A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products DUKE GEKONGE OMAYIO et al |
| * conine : poison de la cigüe |
| * saffrole : poison de la noix muscade |
| * ammanitoidine : poison de l'ammanite phalloïde |
| * hyoscyamine : alcaloïde |
| * scopolamine |
| * atropine : poison issu du datura |
| * ... |
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| ===== Aliments alternatifs ===== |
| * Viande de synthèse |
| * À base d'insectes |
| * [[https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2019.00024/full|Possibilities for Engineered Insect Tissue as a Food Source]] Natalie R. Rubio, Kyle D. Fish, Barry A. Trimmer and David L. Kaplan, Front. Sustain. Food Syst., 17 April 2019 DOI: 10.3389/fsufs.2019.00024 |
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===== Voir aussi ... ===== | ===== Voir aussi ... ===== |
* [[http://news.uci.edu/press-releases/uci-fellow-chemists-find-a-way-to-unboil-eggs/|How to unboil an egg...]] | * [[http://news.uci.edu/press-releases/uci-fellow-chemists-find-a-way-to-unboil-eggs/|How to unboil an egg...]] |
* La [[wp>fr:Fermentation_lactique|fermentation lactique]], utilisée pour la choucroute, mais pas que ! | * La [[wp>fr:Fermentation_lactique|fermentation lactique]], utilisée pour la choucroute, mais pas que ! |
| * Les aliments transformés ou « ultra-transformés » |
| * [[https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/des-matieres-premieres-agricoles-aux-aliments-quel-impact-des?020518|Des matières premières agricoles aux aliments : Quel impact des procédés de transformation sur la qualité de l'alimentation ?]] (mai 2018, quelques pistes) |
| * [[https://quoidansmonassiette.fr|Quoi dans mon assiette]], Actualités en sciences, alimentation et santé – Uniquement basé sur des publications scientifiques |
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===== Ressources didactiques ===== | ===== Ressources didactiques ===== |
* Analyses sur les champignons : [[http://www.scienceinschool.org/content/natural-experiments-chemistry-mushrooms|Natural experiments: chemistry with mushrooms]] → protéines, vitamine C, potassium et sodium, ions phosphate, ions chlorure | * Analyses sur les champignons : [[http://www.scienceinschool.org/content/natural-experiments-chemistry-mushrooms|Natural experiments: chemistry with mushrooms]] → protéines, vitamine C, potassium et sodium, ions phosphate, ions chlorure |
* Coloration de pâtes en utilisant du jus de chou rouge et du bicarbonate : [[http://www.sewhistorically.com/homemade-all-natural-blue-pasta/]] | * Coloration de pâtes en utilisant du jus de chou rouge et du bicarbonate : [[http://www.sewhistorically.com/homemade-all-natural-blue-pasta/]] |
| * Transformer des olives vertes en olives noires, sur base de ces références |
| * [[https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/video-comment-des-industriels-fabriquent-des-fausses-olives-noires_3483421.html|émission "racoleuse" de France5TV : [[https://twitter.com/France5tv/status/1137780648549076992|twitter]], [[https://raphaelhaumont.wordpress.com/2018/04/13/olives-noires-pas-toujours-si-naturelles/|Olives noires, pas toujours si naturelles]] (blog de Raphaël Haumont), [[https://blog.tramier.fr/olives-noires-confites-droit-de-reponse-reportage-france-5-juin-2019/|réponse de la société Tramier]] + [[https://blog.tramier.fr/olives-noires-confites-droit-de-reponse-reportage-france-5-juin-2019/?print=pdf|pdf]]. Voir aussi [[wp>fr:Olive_de_table|Olive de table]] |
| * thread critique sur [[https://twitter.com/brusicor02/status/1138489462755876864|twitter]] ([[https://threadreaderapp.com/thread/1138489462755876864.html|version "Thread reader"]]) avec la référence [[https://www.publish.csiro.au/book/5466/|Producing Table Olives]] de Stan Kailis, David Harris |
| * expérience : olives vertes, hydroxyde de sodium ou potassium, sel, gluconate de fer,... |
* ... | * ... |
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* Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), Université de Paris Sud | * Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), Université de Paris Sud |
* [[http://fr.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This|Hervé This]] | * [[http://fr.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This|Hervé This]] |
| * cours du master 2 "Food innovation and product design" |
| * [[https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/Cours_2019-2020]] |
| * [[https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=%2F]] |
* [[http://www.cuisinemoleculaire.com/recettes|Recettes sur le site web "Cuisine Moléculaire"]] | * [[http://www.cuisinemoleculaire.com/recettes|Recettes sur le site web "Cuisine Moléculaire"]] |
* [[http://madame.lefigaro.fr/cuisine/ces-aberrations-culinaires-qui-se-transmettent-de-generation-en-generation-090517-132156|Ces aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération]], Le Figaro, Le 10 mai 2017 | * [[http://madame.lefigaro.fr/cuisine/ces-aberrations-culinaires-qui-se-transmettent-de-generation-en-generation-090517-132156|Ces aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération]], Le Figaro, Le 10 mai 2017 |
* [[https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x-0|Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)]], Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering. | * [[https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x-0|Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)]], Top chefs and Harvard researchers explore how everyday cooking and haute cuisine can illuminate basic principles in physics and engineering. |
* [[https://www.nsta.org/store/product_detail.aspx?id=10.2505/9781936137084|Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods]], NSTA, 2011 By: Sarah Young | * [[https://www.nsta.org/store/product_detail.aspx?id=10.2505/9781936137084|Gourmet Lab: The Scientific Principles Behind Your Favorite Foods]], NSTA, 2011 By: Sarah Young |
* [[https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2013-1130.ch003|Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book)]] Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 | * [[https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2013-1130.ch003|Chemistry of Cooking, A Course for Non-Science Majors Chapter (Book)]] Jason K. Vohs, Chapter 3, pp 23–35 DOI: 10.1021/bk-2013-1130.ch003 in [[https://pubs.acs.org/isbn/9780841228184|Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom]], Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130 |
in [[https://pubs.acs.org/isbn/9780841228184|Using Food To Stimulate Interest in the Chemistry Classroom]], Editor(s): Keith Symcox, Volume 1130, 2013, American Chemical Society ISBN13: 9780841228184 eISBN: 9780841228191 DOI: 10.1021/bk-2013-1130 | * [[https://www.odilejacob.fr/catalogue/sante-vie-pratique/forme-et-sante/grand-livre-de-notre-alimentation_9782738147974.php|Le Grand Livre de notre alimentation Avec 25 experts de l'Académie d'agriculture de France]] éditions Odile Jacob, 2019, EAN13: 9782738147974 |
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Matériel : | Matériel : |
Aliments : | Aliments : |
* [[https://food-hacks.wonderhowto.com/news/food-chemistry-ingredients-organic-all-natural-fruits-eggs-are-not-what-youd-expect-0150653/|The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect]] : la composition "chimique" d'aliments "naturels" ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le [[https://jameskennedymonash.wordpress.com/|Blog de James Kennedy]] et d'autres articles sur [[https://food-hacks.wonderhowto.com/|Food Hacks Daily]]. | * [[https://food-hacks.wonderhowto.com/news/food-chemistry-ingredients-organic-all-natural-fruits-eggs-are-not-what-youd-expect-0150653/|The "Ingredients" in Organic, All-Natural, Fruits & Eggs Are Not What You'd Expect]] : la composition "chimique" d'aliments "naturels" ou un regard de chimiste sur nos aliments de base. Cf aussi les sources sur le [[https://jameskennedymonash.wordpress.com/|Blog de James Kennedy]] et d'autres articles sur [[https://food-hacks.wonderhowto.com/|Food Hacks Daily]]. |
* [[https://fr.openfoodfacts.org/|Open Food Facts - France]], //cf.// [[wp>fr:Open_Food_Facts|Open Food Facts]] : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées) | * [[https://fr.openfoodfacts.org/|Open Food Facts - France]], //cf.// [[wp>fr:Open_Food_Facts|Open Food Facts]] - openfoodfacts : base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires (données, scores nutritionnels, illustrations téléversées) |
| * Nutriscore |
| * [[https://yuka.io/|Yuka]] |
| * Novascore |
| * [[https://offmatch.blogspot.com/2019/09/engines-statistics-on.html]] |
| * [[https://fr.openfoodfacts.org/nova]] |
| * [[http://tuttifrutti.alwaysdata.net/]] |
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Additifs alimentaires : | Additifs alimentaires : |
* [[http://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php]] (site web de type personnel) | * [[http://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php]] (site web de type personnel) |
* [[http://www.les-additifs-alimentaires.com/]] (site web de type personnel) | * [[http://www.les-additifs-alimentaires.com/]] (site web de type personnel) |
| * avantage annoncé d'absence d'additifs : [[https://twitter.com/toutsurlabio/status/1179376104974557185]] (campagne anxiogène et nombreuses substances naturelles, également utilisées en AB, anodines,...) |
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Divers : | Divers : |
* [[http://iopscience.iop.org/article/10.1088/0034-4885/78/12/124602/meta|Soft matter food physics—the physics of food and cooking]] Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602 DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602 | * [[http://iopscience.iop.org/article/10.1088/0034-4885/78/12/124602/meta|Soft matter food physics—the physics of food and cooking]] Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602 DOI: 10.1088/0034-4885/78/12/124602 |
| * [[https://twitter.com/brusicor02/status/940558505999851521|thread sur le limonène]] |
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Définitions : | Définitions : |
{{ https://i1.wp.com/www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2016/03/The-Chemistry-of-Eggs-Eggshells-2019.png }} | {{ https://i1.wp.com/www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2016/03/The-Chemistry-of-Eggs-Eggshells-2019.png }} |
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| [[https://jameskennedymonash.wordpress.com/2014/01/05/ingredients-of-an-all-natural-egg/|Ingredients of an All-Natural Egg]], de James Kennedy, sur jameskennedymonash.wordpress.com |
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| {{ https://jameskennedymonash.files.wordpress.com/2014/01/ingredients-of-an-all-natural-egg2.jpg }} |
=== Références sur les œufs === | === Références sur les œufs === |
* [[https://www.jenreviews.com/eggs/|11 Health Benefits of Eggs, According to Science]] | * [[https://www.jenreviews.com/eggs/|11 Health Benefits of Eggs, According to Science]] |
* [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] | * [[https://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/|Compound Interest - The Chemistry of Eggs & Egg Shells]] |
| * [[https://www.scienceabc.com/eyeopeners/why-does-the-yolk-of-an-overcooked-hard-boiled-egg-become-green.html|Why Does The Yolk Of An Overcooked Hard-Boiled Egg Become Green?]] |
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